Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 05 novembre 2024  | aggiornato alle 04:19 | 108786 articoli pubblicati

Siad
Siad

Vera tentazione

Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e membro Euro-Toques Italia, ci propone la sua Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

di Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo - Isola d’Asti (AT)
 
03 settembre 2021 | 11:00

Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e membro Euro-Toques Italia, ci propone la sua Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

di Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo - Isola d’Asti (AT)
03 settembre 2021 | 11:00
 

Ingredienti:

  • 2 code di manzo
  • 100 g di carne di vitello tritata
  • 100 g di panna liquida
  • 300 g di mirepoix di carote, sedano, cipolle, porri
  • 400 g di rete di maiale
  • 2 spicchi di aglio
  • rosmarino, salvia, alloro q.b.
  • 1 bottiglia di vino Barbera
  • 50 g d’olio d’oliva
  • 10 scalogni
  • 100 g di zucchero
  • 1 dl di aceto di vino rosso

 

Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

Preparazione:
Taglio la coda tra le giunture delle vertebre, rosolo i pezzi salati e pepati in olio caldo. In un largo tegame faccio stufare la mirepoix di verdure con l’aglio e le erbe aromatiche, aggiungo la bottiglia di vino e ricopro il tutto con acqua fredda. Faccio sobbollire per 8 ore schiumando di tanto in tanto la superficie. Mescolo la carne tritata con la panna e regolo di sale e pepe. Tengo al fresco.

Quando la coda è cotta, la disosso, la metto in stampini bucati rivestiti di rete di maiale, riempio il buco centrale con la farcia di vitello e richiudo con la rete. Faccio ridurre di 2/3 il fondo di cottura della coda aggiusto di sale e pepe. Filtro al colino fine e tengo al caldo. Nel frattempo rosolo la coda infarinata in olio caldo aggiungo la salsa e faccio sobbollire il tutto per qualche minuto.

Caramello leggermente gli scalogni con lo zucchero sfumo con l’aceto e cuocio per 10 minuti con un mestolino d’acqua. Servo la coda con la sua salsa e lo scalogno glassato.

Gioca e Parti

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

 

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali


Pedago
FATO
Nomacorc Vinventions
Col Vetoraz

Pedago
FATO
Nomacorc Vinventions

Col Vetoraz
Agugiaro e Figna Le 5 Stagioni
Tirreno CT