Cipollata con Granny Smith, crema di Robiola di Roccaverano, sgombro marinato e gelo di mela

Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin de Il Cascinalenuovo a Isola d'Asti e socio Euro-Toques, ci propone Cipollata con Granny Smith, crema di Robiola di Roccaverano, sgombro marinato a limone e zenzero e gelo di mela

Ingredienti:

Per la cipollata:

• 2 cipolle novelle
• 2 filetti di sgombro pulito
• 50 g di Robiola di Roccaverano
• 1 kg di sale fino
• buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• 1 mela verde
• 3 dl di acqua
• 2 dl di vino bianco
• 2 dl di aceto di vino bianco
• 90 g di zucchero
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di trito di prezzemolo, timo ed erba cipollina
• sale e pepe q.b.

Per il gelo di Mela:

• 2 mele Granny Smith
• 1 dl di acqua
• 1 cucchiaio e ½ di sale
• 10 gocce di limone

Preparazione:
Per la cipollata:
Mescolare il sale con la buccia degli agrumi, ricoprire i filetti di sgombro e far marinare 2  ore in frigorifero. Bollire le cipolle per 5 minuti in acqua salata e aromatizzata con vino bianco, aceto, zucchero, chiodi e alloro. Sgocciolarle e tagliarle a spicchietti. Cuocerle 5 minuti in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, regolando di sale.

Mescolare la robiola di Roccaverano con il trito di erbe aromatiche e tenere al fresco. Trascorse le 2 ore lavare sotto acqua corrente i filetti di sgombro, asciugarli e affettarli finemente. Tagliare a julienne la mela verde lavata con la buccia mescolarla alle cipolle raffreddate e con questo composto fare uno zoccolo sul piatto alto ½ cm.

Mettere la crema di robiola in una tasca da pasticceria e fare mucchietti sul composto precedente. Ricoprire con lo sgombro affettato condire con un filo di olio extravergine di oliva e guarnire il piatto con foglie di shiso.

Per il gelo di mela:
Lavare, tagliare a pezzetti la mela con la buccia, unire gli altri ingredienti ed abbattare in un bicchiere del paco jet. Prima di servire il piatto, pacossare per ottenere il gelo da mettere abbondante sullo sgombro.

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