Cicala e lumaca

Ingredienti per 10 persone

Per le lumache in umido: 6kg lumache con guscio, 1 cipolla bianca, 6 spicchi d’aglio, 10g semi di finocchio, 1 anice stellato, 500g vino bianco, 1 limone, 1 arancia, 120g noci sgusciate, 400g brodo carne, 150g olio d’ oliva, 250g acqua di pomodoro, q.b gambi prezzemolo, q.b salvia, rosmarino e alloro

Per il brodo cicala di mare: 3kg cicale di mare, 380g finocchio, 120g carote, 200g sedano, 230g pomodoro ramato, 6 spicchi d’aglio, 100 g olio d’ oliva, 1 noce moscata, 15g semi finocchio, 16l acqua + ghiaccio, 500g vino bianco, q.b pepe nero

Per la marinatura delle cicale: 1kg cicale di mare pulita, 60g zucchero, 40g sale, 1,5g semi finocchio, 1 anice stellato

Per il brodo di carne: 3kg biancostato, 9l acqua, 2 cipolle bianche

Per la salsa noci e cicale: 120g noci cotte nelle lumache in umido, 50g brodo cicala di mare, 230g panna 20%, q.b sale

Per la glassa al gorgonzola: 150g gorgonzola, 150g latte, 1,2g agar, 1,2g kappa

Per la tapioca al mandarino: 100g tapioca, 2l acqua, 240g succo konquat, 360g succo mandarino, 100g zucchero, q.b sale

Per le guarnizioni: 3 Chips pane di segale, 2 foglie finocchio marino, 2 foglie cuore di sedano, 2 foglie basilico rosso, 2g brunoise gambo di finocchio marino

Cicala e lumaca - foto Giuseppe Di Mauro

Preparazione

Per la lumaca in umido: mettere le lumache in una pentola con acqua, portarla a bollore e raffreddare.
Ripetere l’ operazione per tre volte. Privare dal guscio e dall’ intestino le lumache e passare nella farina di polenta per togliergli la bava in eccesso. Sciacquare le lumache ed asciugare.
Tagliare a brunoise cipolla e aglio, stufare con olio e aggiungere le lumache
asciutte,salare a aggiungere tutti gl’ aromi citati in ricetta. Sfumare con vino bianco e far asciugare, poi aggiunger l’ acqua di pomodoro e portare a riduzione anch’ essa ed una volta asciutta aggiunger il brodo di carne. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Una volta portate a cottura, far restringere i succhi e aggiungere pepe della Val Maggia, aglio fresco e gambi di prezzemolo tagliati in brunoise. Una parte della massa ottenuta bisognerà metterla nei bicchieri del paco jet e frullare. Tagliare a metà le lumache restanti e metterle in uno stampo a sfera piccolo, per riempire i buchi creatosi nella sfera aggiungere la lumaca frullata precedentemente. Abbattere le sfere e una volta congelate rifinire con la parte frullata per mantenere la forma.

Per il brodo cicala di mare: tostare le verdure in padella con olio e metterle da parte per utilizzarle una volta messa l’ acqua. Aggiungere le cicale nella stessa pentola e tostare bene schiacciando le carcasse, sfumare con vino bianco. Una volta ben asciugato dal vino aggiungere
H20 e ghiaccio a copertura,pepe nero,noce moscata, barba del finocchio e le verdure tostate precedentemente. Portare tutto a bollore e lasciar sobbollire per un ora.
Lasciare il tutto in infusione fino a raffreddamento. Filtrare e mettere a ridurre fino ad arrivare al gusto desiderato, infine chiarificare.

Per la marinatura della cicala: sgusciare le cicale dandogli un colpo di freddo in abbattitore, stando attenti a non congelarle. Tolti i gusci, mischiare il sale bilanciato con gl’ aromi e le cicale fino a completo assorbimento. Lasciare in cella a marinare almeno 12 ore( dipende dalla pezzatura della cicala). Abbattere una volta marinata e scongelare solo al momento dell’ impiattamento.

Per il brodo di carne: lavare bene il biancostato da alcuni sedimenti di sangue, mettere in un cassone con l’ acqua e la cipolla e cuocere a 82° per 8 ore. Lasciar in infusione fino a raffreddamento e filtrare.

Per la salsa di noci e cicala: mettere in un pentolino le noci già cotte, far attaccare un po’ al fondo e sfumare con brodo cicala. Una volta assorbito tutto il brodo aggiungere la panna e portare a consistenza. Frullare il composto ottenuto e setacciare, eventualmente regolare di sale.

Per le chips di pane di segale: yagliare finemente delle fette di pane, ricavare dei rombetti e mettere ad essiccare a 45°.

Per la tapioca al mandarino: mettere tutto a freddo sul fuoco e portare a bollore. Da quando bolle contare 15 min. Una volta raggiunti, raffreddare in H20 fredda, osmotizzare con i succhi di konquat e mandarino, zucchero e sale

Per la glassa al gorgonzola: unire il latte al Gorgonzola, far sciogliere, filtrare. Far andar giù di temperatura ed aggiungere le polveri. Portare il tutto a bollore, e glassare le sfere di lumaca congelate. Servire tenendo in mantenitore secco a 45° coperte.

Finitura e presentazione: tagliare la cicala abbatuta a lamelle sottilissime, adagiare direttamente sul piatto ricomponendola facendogli seguire la curvatura del piatto. A fianco poggiare la lumaca glassata mettendogli 3 spuntoncini di salsa noci e adagiarci delle chips di pane di segale. Incastonare tra le chips delle foglie di finocchio marino, cuore di sedano e basilico rosso. Concludere mettendo la tapioca e una brunoise di gambi di finocchio marino sulla cicala, in verseranno il brodo sulla lumaca.

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