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Siad
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Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca

Un raffinato secondo piatto di carne di coniglio, realizzato da Fabrizio Frongia della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 110 minuti
Calorie: 740 kcal

01 settembre 2024 | 10:30
Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca
Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca

Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca

Un raffinato secondo piatto di carne di coniglio, realizzato da Fabrizio Frongia della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 110 minuti
Calorie: 740 kcal
01 settembre 2024 | 10:30
 
di Fabrizio Frongia
Nazionale Italiana Cuochi
Ingredienti
Dosi per:
  • Mousse salata di zucca
  • zucca grigliata Bonduelle Food Service
    300 g
  • robiola
    100 g
  • panna
    70 g
  • olio evo
    20 g
  • rosmarino tritato
    5 g
  • sale
    qb
  • pepe
    qb
  • Zucca al timo
  • zucca grigliata Bonduelle Food Service
    100 g
  • olio evo
    20 g
  • timo
    qb
  • sale
    qb
  • pepe
    qb
  • Scalogno caramellato
  • Scalogno
    300 g
  • Aceto Balsamico di Modena Igp
    80 g
  • zucchero
    40 g
  • olio evo
    40 g
  • sale
    10 g
  • Crema di Parmigiano Reggiano
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
    100 g
  • panna
    100 ml
  • Cilindro di coniglio al tartufo
  • coniglio disossato
    200 g
  • dragoncello
    10 g
  • tartufo nero a fette
    20 g
  • sale
    5 qb
  • pepe
    2 g
  • Rosolatura
  • burro chiarificato
    qb
  • Finitura
  • erbe aromatiche
    qb
  • fiori eduli
    qb
  • demi-glace di coniglio
    qb

Il Cestino di pasta brisé ripieno di mousse alla zucca, cilindro di coniglio tartufato, scalogno caramellato e zucca alla griglia è una ricetta perfetta per chi ama sapori raffinati e preparazioni ricercate. Questo piatto rappresenta un viaggio attraverso gusti autunnali e profumi intensi, dove la dolcezza della zucca e dello scalogno caramellato si sposa perfettamente con la delicatezza del coniglio tartufato.

Preparazione
Mousse salata di zucca
1
Portare a bollore la panna e il rosmarino. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e raffreddare.
2
Cuocere la zucca in microonde per 7 minuti. Frullare il tutto con un mixer fino ad ottenere una purea e abbattere in positivo.
3
Unire alla panna la purea e il resto degli ingredienti. Montare il tutto con una frusta.
Zucca al timo
1
Rosolare la zucca in padella con olio, sale, pepe etimo in foglie.
Scalogno caramellato
1
Pulire lo scalogno e rosolare in padella con l'olio e sfumare con l'aceto. Aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 15 minuti circa.
Crema di Parmigiano Reggiano
1
Ridurre la panna di almeno la metà ed aggiungere fuori dal fuoco il Parmigiano.
Cilindro di coniglio al tartufo
1
Adagiare il coniglio su un foglio di pellicola, farcire con i restanti ingredienti e formare un rotolo sottile.
2
Inserire in un sacchetto sottovuoto da cottura e condizionare. Cuocere in un bagno termostatico a 75°C per 1 ora.
3
Al momento del servizio rosolare la carne in padella con burro chiarificato.
Servizio
1
Utilizzare gli ingredienti per ultimare le preparazioni.
2
Adagiare nel piatto il cestino di pasta brisé e farcirlo con la mousse di zucca.
3
Alternare nel piatto il coniglio, lo scalogno e la zucca grill. Terminare con la crema di Parmigiano Reggiano e la demi-glace di coniglio.

Il tutto è racchiuso in un croccante cestino di pasta brisé, che dona al piatto un contrasto di consistenze irresistibile. Un'esperienza culinaria sofisticata, ideale per occasioni speciali.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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