Ingredienti (per 10 persone):
PER L’AGNELLO
2 schiene di agnello
200 g pan grattato
q.b. olio all’aglio
q.b. prezzemolo fresco
q.b. salvia
q.b. semi di finocchio
q.b. aneto
q.b. dragoncello
PER LE CROQUETTE CREMOSE DI PATATE
500 g patate a pasta gialla
2 uova intere
100 g Grana Padano Dop
30 g foglie di prezzemolo
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. uovo intero
q.b. pan grattato
PER IL BATTUTO SARDO
3 melanzane
2 pomodori ramati
10 olive verdi
20 capperi dissalati
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
100 g fave sgusciate
30 g piselli freschi sgusciati
PER LA SALSA DI AGNELLO
2000 g ossa e ritagli di agnello
1 peperone rosso
50 g zenzero fresco
100 g polpa di pomodoro fresco
1 carota
2 coste di sedano
3 cipolle bionde
5 scalogno
1/2 testa di aglio
q.b. acqua
semi di finocchio
curcuma in polvere
semi di coriandolo
curry
cumino
pepe
Carré di agnello al forno alla provenzale con croquette di patate cremose, favette e battuto sardo
Preparazione
PER L’AGNELLO
Dividere le schiene con l’aiuto di un coltello da disosso e ottenere due carré separati, scalzare bene tutte le ossa e ottenere 4/6 porzioni da ogni schiena da tre ossa ciascuna, ben pulite e nettte, conservare quindi in frigorifero fino al momento del servizio.
Conservare tutti le ossa e gli scarti per la salsa.
Frullare il pan grattato con l’olio al l’aglio le erbe e le spezie in modo da ottenere un pane profumato verde.
PER LA SALSA
Rosolare tutti gli scarti in una casseruola dai bordi bassi, quando saranno ben colorati e marroncini spostarli in uno scolapasta in modo da far decantare tutto il grasso, sgrassare e deglassare la casseruola e mantenere tutto il liquido a parte.
Nella casseruola far rinvenire tutte le verdure e le spezie tagliate a mirepoix in un po’di burro nocciolaio e farle stufare a fuoco vivace finchè non prenderanno il profumo di tostato, aggiungere quindi le carcasse e rosolare il tutto assieme per qualche minuto.
Aggiungere la polpa di pomodoro e far attaccare, quindi aggiungere l’acqua fino a livello delle ossa e ridurre completamente.
Ripetere questo procedimento per tre volte, alla quarta bagnata aggiungere l’acqua fino 4/5 cm sopra il livello dello ossa,e far bollire fortemente per una mezz’ora.
Filtrare il tutto al panno etamina e conservare una notte in frigorifero in modo da far separare e solidificare il grasso.
Sgrassare e riportare sul fuoco per farla ridurre dolcemente, filtrandola ogni qual volta la si cambia di casseruola per via della riduzione.
Una volta a consistenza ritirare la salsa in frigorifero fino al momento del servizio.
PER LA CROQUETTE DI PATATE
Lavare le patate e farle bollire in abbondante acqua salata, partendo da acqua fredda.
Una volta lessate completamente pelare le patate, schiacciarle e setacciarle, quindi farle raffreddare e impastare con il tuorlo d’uovo il parmigiano e il prezzemolo finemente tritato, aggiustare di sale e pepe e ritirare in una sacca da pasticceria con la bocchetta.
Su di un asse di legno leggermente infarinata stendere l’impasto con l’aiuto della poche a duille e tagliare con il coltello dei cilindrati regolari della dimensione di 5 cm, quindi impanarli prima nell’uovo e poi nel pan grattato e ritirarli in congelatore fino al momento del servizio.
PER IL BATTUTO SARDO
Tagliare le melanzane a cubetti regolari di 0,5cm e friggerle in abbondante olio di semi, quindi asciugarli e mantenerle in una boulle
Pulire mondare e tagliare tutte le verdure a cubetti regolari di 0,3 cm.
I pomodori saranno prima sbollentati, le cipolle cotte in forno a 180° per 40 minuti e poi conservati in una soluzione di 300acqua 200aceto 100zucchero e 50sale (per ravvivarne il colore intenso), i piselli come le fave sbollentati e puliti dalla loro pelle, i capperi dissalati e tritati e le olive tagliate ad unghia e poi tritate finemente.
Mischiare tutte le verdure e condire con olio sale pepe e un pizzico di aceto.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Scaldare una padella e rosolare il carrè di agnello dalla parte del grasso girare aggiungere il burro il timo e l’aglio e mappare, finire la cottura in forno per almeno 2 minuti e riposare in un luogo caldo.
Friggere le croquette di patate e condirle il battuto.
Scaldare la salsa.
Riscaldare leggermente il carrè, asciugarlo spennellarlo con la salsa calda e passarlo nel pane aromatico, quindi tagliarlo in modo da ottenere due bei tranci con l’osso.
Al centro del piatto, leggermente spostato sulla destra con un coppapasta posizionare il battuto, adiacente al battuto la croquette e davanti i due tranci di carrè, guarnire con qualche erba e con qualche favetta, salsare e servire.
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