Carpaccio di manzo con tartufo nero

La ricetta creata dallo chef Claudio Sadler del ristorante Canova Resturant by Sadler a Venezia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Carpaccio di manzo con tartufo nero.
Lo chef Claudio Sadler del ristorante Canova Resturant by Sadler a Venezia, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

• Fesa di manzo 350 g
• Olio qb
• Sale qb
• Pepe qb
• Tartufo nero 20 g
• Mele 2

Per il cremoso all’Asiago:

• Panna 250 g
• Asiago 100 g

Per la tuile:

• Acqua 150 g
• Farina 20 g
• Olio di semi 70 g
• Sale 3 g

Perlasalsa:

• Ritagli di fesa qb
• Burro qb
• Aglio qb
• Carota 1
• Cipolla 1
• Costa di sedano 1
• Zenzero 60 g
• Lemongrass 60 g
• Salsa di pomodoro 1 cucchiaio

Preparazione

Affettare in modo sottile la festa aiutandosi con un mattarello: stendere la carne e poi ritagliarla a quadrato. Condirla con olio, sale, pepe e tartufo nero e poi adagiare sui suoi bordi le mele tagliate a sfera.

Per il cremoso all'asiago, ridurre la panna a fiamma bassa per 5 minuti, poi aggiungere l’Asiago e frullare tutto con un frullatore a immersione. Assaggiare e riporre in una pompetta da cucina.

Per la tuile, frullare tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un liquido leggermente denso. Su una piastra o in una padella a 170 °C, versare il liquido in un ring da cucina e ottenere la tuile.

Per la salsa, tostare i ritagli in una casseruola con del burro, fino a che non inizia a schiumare, poi portare a colore. Aggiungere dell’aglio e far insaporire, quindi sgrassare il tutto. Tostare le verdure e i ritagli insieme, aggiungere la salsa di pomodoro e far asciugare. Bagnare con acqua fino al livello dei ritagli e ridurre per tre volte. Ribagnare una quarta senza asciugare.

Portare poi il livello dell’acqua quattro volte superiore a quello del manzo e far ridurre sino alla carne. Filtrare con l’etamina e lasciare riposare in frigo per una notte. Rimuovere il grasso in eccesso e ridurre fino a consistenza desiderata.

Ultimare adagiando sulle sfere di mela la tuile e finire il patto con il cremoso all’Asiago, a gocce sulla tuile stessa.

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