Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno

Questo piatto raffinato combina il sapore deciso del capriolo con la delicatezza del fegato d’oca, accompagnato da rape rosse e un tocco di melograno per una nota agrodolce e fresca.

Preparazione

Preparazione del capriolo

1) Pulire la sella di capriolo, togliendo i nervi e legare con spago.

2) In una padella di rame, scaldare il burro chiarificato con rosmarino, timo e 1 spicchio d’aglio.

3) Rosolare il capriolo da tutti i lati, quindi abbassare leggermente la temperatura e continuare con il nappage.

4) Far riposare la carne prima di servire.

Preparazione del fegato d’oca

1) In una padella antiaderente, sciogliere l’isomalto e rosolare il fegato d’oca da tutti i lati.

2) Assicurarsi che il calore arrivi all’interno della carne. Salare prima di servire.

Per il melograno

1) Sgranare i melograni e tenere da parte alcuni chicchi per la finitura.

2) Centrifugare il resto per ottenere un succo.

3) Al momento del servizio, aggiungere la lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.

Per la rapa rossa

1) Pelare le rape rosse. Tagliarne una a brunoise e lasciarla a bagno in acqua fredda.

2) Centrifugare le restanti rape per ottenere un succo.

Preparazione della salsa di rapa ross

1) In un pentolino, far bollire 200 g di succo di rapa con 20 g di riduzione di aceto balsamico.

2) Aggiungere l’agar agar e cuocere per 4 minuti.

3) Far raffreddare su una placca larga, poi frullare nel mixer fino a ottenere una salsa omogenea.

4) Utilizzare il sottovuoto per togliere l’aria dalla salsa.

Preparazione dell’agrodolce

1) In un pentolino, far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di vino rosso e l’alchermes.

2) Prendere la brunoise di rapa rossa, metterla in un sacchetto sottovuoto con l’agrodolce e cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 100°C.

Questo piatto sofisticato combina il gusto ricco del capriolo e del fegato d’oca con la freschezza del melograno e l’acidità delle rape rosse. Ideale per una cena gourmet, offre un’esperienza culinaria indimenticabile.

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Alberto Lupini

Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno

Capriolo e fegato d'oca con rape rosse e melograno: un piatto elegante e sofisticato, ideale per cene speciali e occasioni importanti.

Per la carne

Per il melograno

Per la rapa rossa

In abbinamento

Preparazione

Preparazione del capriolo

Preparazione del fegato d’oca

Per il melograno

Per la rapa rossa

Preparazione della salsa di rapa ross

Preparazione dell’agrodolce