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Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno

Capriolo e fegato d'oca con rape rosse e melograno: un piatto elegante e sofisticato, ideale per cene speciali e occasioni importanti.

Tipologia Cucina: Cucina italiana contemporanea
Piatto: Gluten Free
Categoria: Secondo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 150 minuti
Calorie: 280 kcal

07 agosto 2024 | 11:13
Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno
Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno

Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno

Capriolo e fegato d'oca con rape rosse e melograno: un piatto elegante e sofisticato, ideale per cene speciali e occasioni importanti.

Tipologia Cucina: Cucina italiana contemporanea
Piatto: Gluten Free
Categoria: Secondo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 150 minuti
Calorie: 280 kcal
07 agosto 2024 | 11:13
 
di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
Ingredienti
Dosi per:
  • Per la carne
  • Sella di capriolo
    500 g
  • Scaloppe di fegato d’oca da 50 gr l'una
    4 n
  • Burro chiarificato
    50 g
  • Isomalto
    10 g
  • Spicchi d'aglio
    1 n
  • Timo
    qb
  • Rosmarino
    qb
  • Per il melograno
  • Melograni
    2 n
  • Lecitina di soia
    2 g
  • Per la rapa rossa
  • Rape rosse
    3 n
  • Riduzione di aceto balsamico
    20 g
  • Acqua
    50 g
  • Alchermes
    15 g
  • Aceto di vino rosso
    qb
  • Zucchero semolato
    40 g
  • Agar agar 1,4 g
  • In abbinamento
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Questo piatto raffinato combina il sapore deciso del capriolo con la delicatezza del fegato d’oca, accompagnato da rape rosse e un tocco di melograno per una nota agrodolce e fresca.

Preparazione
Preparazione del capriolo
1
Pulire la sella di capriolo, togliendo i nervi e legare con spago.
2
In una padella di rame, scaldare il burro chiarificato con rosmarino, timo e 1 spicchio d’aglio.
3
Rosolare il capriolo da tutti i lati, quindi abbassare leggermente la temperatura e continuare con il nappage.
4
Far riposare la carne prima di servire.
Preparazione del fegato d’oca
1
In una padella antiaderente, sciogliere l’isomalto e rosolare il fegato d’oca da tutti i lati.
2
Assicurarsi che il calore arrivi all’interno della carne. Salare prima di servire.
Per il melograno
1
Sgranare i melograni e tenere da parte alcuni chicchi per la finitura.
2
Centrifugare il resto per ottenere un succo.
3
Al momento del servizio, aggiungere la lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.
Per la rapa rossa
1
Pelare le rape rosse. Tagliarne una a brunoise e lasciarla a bagno in acqua fredda.
2
Centrifugare le restanti rape per ottenere un succo.
Preparazione della salsa di rapa ross
1
In un pentolino, far bollire 200 g di succo di rapa con 20 g di riduzione di aceto balsamico.
2
Aggiungere l’agar agar e cuocere per 4 minuti.
3
Far raffreddare su una placca larga, poi frullare nel mixer fino a ottenere una salsa omogenea.
4
Utilizzare il sottovuoto per togliere l’aria dalla salsa.
Preparazione dell’agrodolce
1
In un pentolino, far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di vino rosso e l’alchermes.
2
Prendere la brunoise di rapa rossa, metterla in un sacchetto sottovuoto con l’agrodolce e cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 100°C.

Questo piatto sofisticato combina il gusto ricco del capriolo e del fegato d’oca con la freschezza del melograno e l’acidità delle rape rosse. Ideale per una cena gourmet, offre un’esperienza culinaria indimenticabile.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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