Cappellacci ripieni di prosciutto di Norcia su fonduta di Parmigiano e tartufo uncinato

Ricetta di Andrea Impero, cuoco del Ristorante Quattro Sensi all'interno di Borgobrufa Spa Resort a Torgiano (Pg) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:

-    2 tuorli d’uovo
-    2 uova intere
-    150 g farina 0 di grani antichi
-    60 g semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli

Per la farcia:

-    150 g prosciutto crudo stagionato di Norcia
-    30 g petto di pollo fresco
-    30 g capocollo di maiale fresco
-    30 g fesa di manzo fresca
-    1 uovo intero
-    50 g olio evo
-    20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
-    1 g noce moscata
-    Sale e pepe q.b.
-    20 g sedano tritato
-    20 g carota tritata
-    20 g cipolla tritata
-    100 g vino bianco
-    1 bouquet aromatico

Per la fonduta:

-    150 g latte fresco intero
-    150 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

Per la guarnitura:

-    60 g tartufo nero estivo
-    30 g olio evo



PROCEDIMENTO

Per la farcia: prepariamo in una pentola d’acciaio l’olio evo e lasciamolo scaldare per bene, quando sarà ben caldo aggiungiamo la carne fresca (pezzi interi) e rosoliamo a fiamma viva ambo i lati, successivamente a fiamma moderata faremo rosolare la carota con il sedano e la cipolla aggiungendo anche il bouquet aromatico, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Con l’ausilio di un tritacarne prepariamo la farcia fine con tutto il composto di carni fresche e anche il prosciutto crudo stagionato, insaporiamo con il resto degli ingredienti e manualmente amalgamiamo tutti gli ingredienti, riponiamo in una sacca da pasticcere e lasciamo riposare in frigorifero per un paio d ore.

Per la pasta: impastiamo tutti gli ingredienti a. mano fino a formare una pallina omogenea che riporremo in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente a riposare per almeno un paio d’ore.
Una volta pronta la stendiamo con la macchina stendipasta dello spessore di 1mm, formiamo con una rotella per pasta dei quadratini di 3 cm x 3 cm e li spennelliamo ai lati con dell’acqua, inseriamo al centro di ogni quadratino la giusta quantità di farcia che ci consenta di chiuderli per bene (circa 3 gr), sovrapponiamo i lembi di pasta formando un triangolo e giriamoli fino alla completa chiusura formando il classico cappelletto.

Per la fonduta: riscaldiamo il latte in un pentolino piccolo fino alla temperatura di 80 gradi e spolveriamo il parmigiano all’interno facendo attenzione a non farlo raggrumare continuiamo la cottura a fiamma bassissima per circa 10 minuti aiutandoci con una frusta. (bimby 75 gradi velocita 5 x 15 minuti)
    
Guarnitura e servizio: riscaldare in una padella l’olio evo con 20 g di tartufo nero tritato, cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata per 3 minuti, ripassarli in padella aggiungendo anche la fonduta di parmigiano. Serviamo ben caldi con lamelle di tartufo estivo fresco sopra (10 g a porzione).

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