Calamaro ripieno con broccolo romano, ceci e agrumi

Calamaro ripieno con broccolo romano, ceci e agrumi.
Una ricetta che è un inno al mare, mare che si riflette sempre nei piatti di Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe all'interno del Grand Hotel Palatino di Roma.

Ingredienti
Calamari freschi 200 g
Broccolo romanesco 80 g
Aglio in camicia 1 spicchio
Ceci freschi 40 g

Per il caviale di agrumi:
Olio di semi freddo 300 ml
Succo di lime, limone, arancio 200 ml
Agar agar 2 g.

Procedimento
Pulire accuratamente i calamari all’esterno ed all’interno verificandone il risultato. In un padellino con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia spadellare ¾ di broccoli romaneschi e ¾ dei ceci regolando di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Riempire delicatamente il calamaro con i broccoli ed i ceci lasciando 1 cm di spazio per poterlo chiudere con uno stuzzica dente.
Cuocere i calamari in un padellino antiaderente per 4 minuti (2 per lato) a fuoco dolce, tirarli via dalla padella dividerli in 3 parti e rosolarli nuovamente su entrambi i lati.
Impiattare i calamari caldi guarnendo il piatto con crema di ceci e di broccoli con delle perle di finto caviale agli agrumi.

Per il caviale di agrumi
In un pentolino far bollire il succo di agrumi e agar agar e lasciarlo raffreddare per qualche minuto.
Con l’aiuto di una siringa far sgocciolare il succo direttamente nell’olio facendo attenzione a non accumularlo per troppo tempo sul fondo.

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