Broèto ciosoto di Daniele Zennaro

La zuppa di pesce preparata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e rappresentante della regione Veneto in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Brodeto Ciozoto di Daniele Zennaro.
La zuppa di pesce preparata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e rappresentante della regione Veneto in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Ingredienti per 4 persone:

200 g Tracina
200 g Gallinella
300 g Ghiozzo o Go
100 g Gambero grigio di laguna o Schia
1 kg Asià o Razza
300 g Moli
200 g Triglie di fondale o Barboni
1 kg Cefalo Bosega
4 Folpetti
4 Mazzancolla
100 g Capelunghe
8 Canoce di mare
8 Canestrei
300 g Pomodoro maturo da salsa
100 g Carote
100 g Cipolla bianca di Sottomarina
2 Cipollotto 
5 spicchi Aglio bianco di Adria 
100 g  Prezzemolo
1 Limone non trattato 
q.b Erbe di barena (finocchio di mare,salicornia,rostani,inula)
q.b Biscotti morbidi a forma di garusoli con estratto di salicornia e spirulina
q.b Olio di oliva ed extravergine d'oliva gardesano
q.b Vino bianco secco
q.b Sale e pepe nero di mulinello.

Preparazione

Lavare ed eviscerare gli esemplari di pesce più grossi come il cefalo e la razza, estrarre le ali da quest'ultima e sfilettare il primo. Mettere a purgare in acqua di mare le capelunghe. Lavare i folpetti dall'eventuale sabbia nei tentacoli, privarli della bocca, gli occhi e le interiora. Lavare bene le carote e sbucciare le cipolle, tagliarle grossolanamente e farle appassire leggermente in un tegame capiente con dell'olio di oliva e dei gambi di prezzemolo con i gamberetti grigi, aggiungere poi tutti i pesci di media piccola taglia e le teste con lische dei pesci grossi, far disfare per bene il tutto, aggiungere i pomodori tagliati in quattro, il succo del limone tagliato a metà e il limone stesso, coprire con acqua e far sobollire per 2 ore, passare al setaccio grosso prima e quello più fino poi, metterne la metà a ridurre della metà, mentre con parte del restante usarlo come brodo di cottura per i folpetti, e il restante conservare per cuocere la restante polpa di pesce. Aprire le capelunghe con olio 2 spicchi di aglio e qualche ramo di prezzemolo, bagnare con vino bianco e acqua, sgusciare e sciacquare con l'acqua di cottura e conservare poi a bagno con parte del brodetto.

Aprire i canestrei a mezzoguscio lavarli bene e conservarli in frigo Sgusciare i gamberi buttando nel brodetto le teste e i gusci, conservare la polpa privata di intestino con la polpa della bosega e le ali della razza. Cuocere le canoce per 8 minuti a vapore e poi sgusciare ricavandone la polpa da conservare in frigo condite con buccia di limone, sale, pepe e olio evo. (mettere il carapace nel brodetto). Tagliare i cipollotti ben lavati in tronchetti di 5 cm e farli rosolare in un tegame con olio evo, 1 spicchio di aglio e iniziare a rosolare i pezzi di bosega, le code di mazzancolla e le ali di razza. Sfumare con poco vino bianco e una volta asciugato aggiungere i folpetti tagliati a metà se sono troppo grossi, le capelunghe sgocciolate, i canestrei con il mezzo guscio,e in fine le canoce, bagnare con del brodetto di cottura dei folpetti e del brodetto nopn ridotto, far cuocere per 3-4 minuti. Aggiustrare di sapore il brodetto ristretto e conservarlo al caldo.

Presentazione

Su delle ciotole capienti sistemare 4 biscotti alle alghe dalla forma di garusoli. Dividere i pesci del brodeto in equa quantità per ogni ciotola. Aggiungere le erbe di barena e completare irrorando con il brodetto ridotto. Una buona macinata di pepe nero e un giro di olio evo gardesano a concludere.

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