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zuppa di pesce

Broèto ciosoto di Daniele Zennaro

La zuppa di pesce preparata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e rappresentante della regione Veneto in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

di Daniele Zennaro
Ristorante Algiubagiò - Venezia
 
10 giugno 2024 | 11:00

Broèto ciosoto di Daniele Zennaro

La zuppa di pesce preparata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e rappresentante della regione Veneto in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

di Daniele Zennaro
Ristorante Algiubagiò - Venezia
10 giugno 2024 | 11:00
 

Broèto ciosoto di Daniele Zennaro

Brodeto Ciozoto di Daniele Zennaro

Brodeto Ciozoto di Daniele Zennaro.
La zuppa di pesce preparata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Algiubagiò di Venezia e rappresentante della regione Veneto in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Ingredienti per 4 persone:

200 g Tracina
200 g Gallinella
300 g Ghiozzo o Go
100 g Gambero grigio di laguna o Schia
1 kg Asià o Razza
300 g Moli
200 g Triglie di fondale o Barboni
1 kg Cefalo Bosega
4 Folpetti
4 Mazzancolla
100 g Capelunghe
8 Canoce di mare
8 Canestrei
300 g Pomodoro maturo da salsa
100 g Carote
100 g Cipolla bianca di Sottomarina
2 Cipollotto 
5 spicchi Aglio bianco di Adria 
100 g  Prezzemolo
1 Limone non trattato 
q.b Erbe di barena (finocchio di mare,salicornia,rostani,inula)
q.b Biscotti morbidi a forma di garusoli con estratto di salicornia e spirulina
q.b Olio di oliva ed extravergine d'oliva gardesano
q.b Vino bianco secco
q.b Sale e pepe nero di mulinello.

Preparazione

Lavare ed eviscerare gli esemplari di pesce più grossi come il cefalo e la razza, estrarre le ali da quest'ultima e sfilettare il primo. Mettere a purgare in acqua di mare le capelunghe. Lavare i folpetti dall'eventuale sabbia nei tentacoli, privarli della bocca, gli occhi e le interiora. Lavare bene le carote e sbucciare le cipolle, tagliarle grossolanamente e farle appassire leggermente in un tegame capiente con dell'olio di oliva e dei gambi di prezzemolo con i gamberetti grigi, aggiungere poi tutti i pesci di media piccola taglia e le teste con lische dei pesci grossi, far disfare per bene il tutto, aggiungere i pomodori tagliati in quattro, il succo del limone tagliato a metà e il limone stesso, coprire con acqua e far sobollire per 2 ore, passare al setaccio grosso prima e quello più fino poi, metterne la metà a ridurre della metà, mentre con parte del restante usarlo come brodo di cottura per i folpetti, e il restante conservare per cuocere la restante polpa di pesce. Aprire le capelunghe con olio 2 spicchi di aglio e qualche ramo di prezzemolo, bagnare con vino bianco e acqua, sgusciare e sciacquare con l'acqua di cottura e conservare poi a bagno con parte del brodetto.

Aprire i canestrei a mezzoguscio lavarli bene e conservarli in frigo Sgusciare i gamberi buttando nel brodetto le teste e i gusci, conservare la polpa privata di intestino con la polpa della bosega e le ali della razza. Cuocere le canoce per 8 minuti a vapore e poi sgusciare ricavandone la polpa da conservare in frigo condite con buccia di limone, sale, pepe e olio evo. (mettere il carapace nel brodetto). Tagliare i cipollotti ben lavati in tronchetti di 5 cm e farli rosolare in un tegame con olio evo, 1 spicchio di aglio e iniziare a rosolare i pezzi di bosega, le code di mazzancolla e le ali di razza. Sfumare con poco vino bianco e una volta asciugato aggiungere i folpetti tagliati a metà se sono troppo grossi, le capelunghe sgocciolate, i canestrei con il mezzo guscio,e in fine le canoce, bagnare con del brodetto di cottura dei folpetti e del brodetto nopn ridotto, far cuocere per 3-4 minuti. Aggiustrare di sapore il brodetto ristretto e conservarlo al caldo.

Presentazione

Su delle ciotole capienti sistemare 4 biscotti alle alghe dalla forma di garusoli. Dividere i pesci del brodeto in equa quantità per ogni ciotola. Aggiungere le erbe di barena e completare irrorando con il brodetto ridotto. Una buona macinata di pepe nero e un giro di olio evo gardesano a concludere.

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