Brodetto alla fanese scomposto

La zuppa di pesce preparata da Simone Ciccotti del ristorante Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia, rappresentante della regione Umbria in occasione del BrodettoFest 2024 di Fano (Pu)

Brodetto alla fanese scomposto.
Oggi si respira aria di mare nella cucina dello Chef Simone Ciccotti, arrivato a Fano (Pu) presenta una ricetta tipica ma moderna, nel rispetto della tradizione: il Brodetto fanese scomposto. Una deliziosa reinterpretazione della zuppa di pesce, di tradizione povera, da servire con croccanti crostini di pane. Per lo chef Ciccotti il segreto del brodetto sta nella cottura dei pesci: bisogna aggiungerli in padella secondo un ordine che permetta a tutte le varietà di avere una cottura a puntino e non bisogna mai mescolare la preparazione ma solo scuotere la pentola per smuovere un po' il sugo. Il brodetto fanese deve risultare molto brodoso e viene servito con fette di pane, tostato e non, proprio per poter raccogliere tutto il sughetto e fare la scarpetta!

Ingredienti:

Zuppa
Seppie
Calamari
Scampi
Gamberi
Palombo
Rana pescatrice
Cicale di mare
Scorfano
Pesce spada
Triglie
Cozze
Vongole
Olio extravergine d'oliva
Farina di aceto di vino bianco
Fumetto di pesce
Sedano
Carote
Cipolla
Aglio
Pomodori San Marzano

Preparazione:

Il brodo è composto da circa 12 tipi di pesce, i quali vengono fatti cuocere per dieci ore: prima scottati e poi con l’aggiunta di ghiaccio. Una volta raggiunta l’ebollizione, il tutto viene filtrato e “legato” con concentrato di pomodoro e miele di ape nero.

La polpa dei pesci e altri che non hanno bisogno di essere preparati, se non mediante una leggera cottura in padella, vengono aggiunti sopra ad un crostrino di pane: polpo, scorfano, gallinella, san pietro, gamberi, pannocchie, cozze, vongole, fasolari

Il piatto è composto da una cialda croccante di pane di patate sul piatto. Adagiare il pesce nelle sue forme e consistenze sopra la cialda, raffreddare il brodetto con shock termico, rigenerarlo e servirlo a parte in colatura. Guarnire il piatto con foglie di alga , asparagi di mare e foglie di capperi.

Vino in abbinamento:

Trebbiano Spoletino di Eraldo Dentici, sapido e con una leggera nota acidula

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