Branzino, erbe aromatiche, radici, caviale di aringa

Ricetta di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si)

Per il branzino marinato:
100g polvere di erbe aromatiche
50g di zucchero semolato
50g di sale fino
1 scorza di arancia
1 filetto di branzino

Marinare 12 ore il filetto di branzino con il sale lo zucchero e la scorza di arancia.
Trascorso il tempo lavare il filetto sotto acqua corrente e asciugare con carta.
Tagliare a strisce sottili il filetto marinato e passare ogni striscia di pesce nella polvere verde di erbe , quindi poi riunire tutte le strisce di pesce insieme arrotolandole con la pellicola da cottura.
Cuocere il rotolino di pesce a 55 gradi dagli 8 ai 12 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per le radici marinate:
Ravanelli
Rape rosa e gialle
Rape rosse
100g acqua
50g aceto di vino bianco
10g di sale
30g di zucchero semolato

In un pentolino mettere l acqua, l acetilo zucchero e il sale, quindi far bollire la soluzione e subito raffreddare il tutto. Tagliare in diverse forme le radici e le rape, dunque metterle sottovuoto con la soluzione fatta e cuocere in forno a vapore 5 minuti a 90 gradi, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la salsa bianca di pesce:
400g di lische e puliture di pesce
2 scalogno
1 cipolla bianca
50g di sedano rapa
1 costa di sedano verde
1 stecca di lemongrass
20g di zenzero
200g di vino bianco
150 burro freddo
40g caviale di aringa

Rosolare in una casseruola capiente le verdure tagliate a brunoise e farle leggermente dorare , aggiungere le lische di pesce e far leggermente rosolare.
Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua fredda, dunque aggiungere le spezie e far bollire 40 minuti. Filtrare il tutto e portare  a riduzione aggiustando di sale.
Montare la salsa ottenuta con il burro freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata e tenere in caldo. Aggiungere il caviale e assaggiare di sale.

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