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Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga

La ricetta creata dallo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Daniele Rebosio
 
09 aprile 2024 | 10:30

Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga

La ricetta creata dallo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Daniele Rebosio
09 aprile 2024 | 10:30
 

Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga

bottone di pane, melanzana bbq e acciuga

Bottone di pane, melanzana bbq e acciuga.
Lo chef Daniele Rebosio del ristorante Hostaria Ducale di Genova,  presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la pasta di pane:

  • Pane grattato 500 g
  • Faina “00” 250 g
  • Uova 200 g
  • Parmigiano grattugiato 120 g
  • Sale 15 g
  • Acqua 500 g

Per la melanzana bbq:

  • Melanzane viola 4
  • Sale qb
  • Limone qb

Per l’acciuga curata:

  • Acciughe fresche 10
  • Sale 400 g
  • Zucchero 400 g

Per la salsa verde:

  • Prezzemolo in foglie 200 g
  • Pinoli 125 g
  • Colatura di alici 50 ml
  • Zeste di limone qb
  • Ghiaccio 100 g
  • Acqua 30 ml

Per il cremoso di pinoli:

  • Pinoli 400 g
  • Acqua 200 g
  • Glucosio 30 g
  • Latte 60 ml
  • Panna 60 ml
  • Sale 3 g
  • Gelatina 2 fogli

Per il dressage:

  • Fiore qb
  • Foglia di cappero qb

Preparazione

Iniziare unendo tutti gli ingredienti per la pasta e impastandoli nella planetaria. Una volta fatto ciò, mettere il tutto sottovuoto.

Per la melanzana bbq, cuocere le melanzane intere nel Green Egg per circa 40 minuti a fuoco vivo. Cambiare poi modalità e lasciare affumicare le verdure per altri 20 minuti. Ricavare la polpa, scolare nell’etamina e infine condire con sale e zeste di limone quanto basta.

Per l'acciuga curata, pulire il pesce e aprire ciascuna acciuga a libro. Mettere i filetti sotto sale e zucchero per circa 60 minuti. Una volta trascorsi, togliere la marinatura, abbattere e coppare.

Per la salsa verde, sbollentare le foglie di prezzemolo e strizzatele. Dopodiché frullarle con gli altri ingredienti nel bimby.

Per il cremoso di pinoli, mettere i pinoli e l’acqua nel pacojet. Congelare poi il tutto e pacossarlo di modo da raggiungere una morbida purea. Scaldare a parte gli altri ingredienti e sciogliere i due fogli di gelatina. Frullare poi nel bimby fino a raggiugere la giusta consistenza.

Per il dressage, formare i bottoni con l’impasto e cuocerli nell’acqua. Una volta pronti, posizionarli sul piatto e aggiungere: l’acciuga, il cremoso di finali, qualche fiore e foglia di cappero, qualche lisca di acciuga fritta e la salsa verde al centro.

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