Baccalà in oliocottura, pancotto e fave

Ricetta di Andrea Impero, cuoco del Ristorante Quattro Sensi all'interno di Borgobrufa Spa Resort a Torgiano (Pg) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone:
600 g baccalà dissalato
300 g olio evo cultivar Frantoio
2 spicchi aglio
Zeste di 1 limone
100 g di fave sott’olio in conserva
Per il pancotto:
500 g passata di pomodoro nero
30 g olio evo
100 g cipolla dorata
200 g pane raffermo
10 foglie di basilico

PROCEDIMENTO: inizialmente procediamo preparando il pancotto quindi tagliamo la cipolla a julienne, soffriggere dolcemente in un tegame con olio evo e dopo circa 5 minuti aggiungere il pomodoro con le foglie di basilico ed un pizzico di sale, lasciamo cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato. Aggiungiamo alla salsa il pane raffermo tagliato a cubetti e contuiamo la cottura per altri 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliamo il baccalà in filetti di circa 150 gr che riporremo in una casseruola stretta ed alta all ‘interno dell olio evo Frantoio aromatizzato con il limone e l’ aglio, lasciamo in infusione mantenendo la temperatura dell’olio a circa 60 gradi , per questo procedimento avvalersi di un termometro da cucina, dopo 12 minuti il baccalà sarà cotto, scolare dall’ olio e tamponare con carta assorbente prima di servire.
Disporre all’interno di un piatto fondo ben caldo il pancotto alla base con adagiato il filetto di baccalà ed ultimato con un cucchiaio di fave in conserva, possiamo aggiungere un tocco di personalità al piatto con delle foglie di origano fresco.

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