La storia del babà non ha origine a Napoli, bensì nel nord della Francia. Lo si deve a un re polacco decaduto che decide di unire un pane dolce, tipico del nord Europa, con il Madeira, un liquore portoghese che conservava più a lungo la morbidezza del pane stesso. Questo ingrediente fece da subito le fortune di questo dolce! I molti viaggi del sovrano gli permisero,in seguito,di arricchirlo con zafferano e canditi.
Il babà arriverà ufficialmente alla corte di Francia quando la figlia del sovrano,Maria Leszczyriska, andrà in sposa a Luigi XV, portando con sé il pasticcere del padre Stanislao. A quei tempi,a Versailles, andava di moda il rhum giamaicano: la sostituzione con il Madeira fu presto che fatta mentre, al contempo, si perdono i canditi e lo zafferano. É in questo momento che si inizia ad usare il nome “babà”, forse con riferimento ad Alì Babà,simbolo di influenze lontane e orientali,come di fatto era,la prima rappresentazione di Stanislao. Come ha fatto il babà a diventare un simbolo del capoluogo campano? “Intrallazzi” di corte avrebbero fatto sì che arrivasse a Napoli tramite Maria Carolina d’Austria, sorella della celebre regina Maria Antonietta. Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV Borbone,re di Napoli, trasportò nella penisola molte tendenze - dolciarie e non - dalla corte francese. Già nel 1800 si registra la presenza del babà tra le strade partenopee, risultando a fine secolo, come dolce “alla moda” tra la borghesia dell'epoca.
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, per circa 5 minuti, a media velocità e poi per altri 7 minuti ad alta velocità, fino ad ottenere un impasto omogeneo e creare la forma desiderata.
Riempite con l’impasto gli appositi stampi per ottenere l’iconica forma del babà.
Fate lievitare negli stampi ad una temperatura di 32°C con un’umidità dell' 82%, per circa 40 minuti.
Una volta completata la lievitazione, cuocete a 205°C in forno ventilato per 14 minuti.
Le tecniche
1. Impasto
L’impasto deve essere trattato con attenzione: è la base del babà, la prima preparazione da cui dipendono tutti i passaggi successivi. La sua buona riuscita risiede nella farina, nelle uova e nel lievito che, insieme a zucchero e sale, devono essere ben amalgamati, al fine di creare una maglia glutinica forte, in grado di lievitare e cuocere senza compromettere la struttura stessa del babà. Zero fretta. Tempi giusti nei vari passaggi. Cura nel trattamento degli ingredienti, con conseguente assenza di grumi e graduale assorbimento dei componenti.
2. Lievitazione e cottura
Una volta che l’impasto è pronto, va posizionato in stampi appositi, per dare la giusta forma al dolce: il tipico “fungo” o la versione più simile a una vera e propria torta. Entrambe le opzioni necessitano di manualità e cura, al fine di procedere con la vera e propria lievitazione, grazie alle apposite celle o in maniera naturale, ma con tempistiche più lunghe. È durante la lievitazione che si comprende la qualità dell’impasto e delle caratteristiche del babà. Ottenuta la giusta altezza, si inforna per consolidare il tutto, eseguendo una cottura omogenea.
3. Ripieno e bagna
Un must per il babà è senza dubbio la bagna al rhum, in cui va intinto con attenzione. Per evitare danni al lavoro svolto, la tecnica più sicura sta nell'utilizzare un cucchiaio per cospargere il babà di bagna, senza esagerare. Inoltre, è sempre preferibile utilizzare un liquore a gradazione non troppo alta, sia per la sensibilità verso il cliente, sia perché non vengano coperti eccessivamente gli altri sapori contenuti nel babà. Oltre alla versione “liscia”, il dolce può essere servito con un ripieno di crema pasticcera in seguito a lievitazione e cottura, stando bene attenti all'equilibrio di sapori tra la crema e la bagna.
Gli ingredienti
Farina
Il babà è un tipico dolce da lievitazione e necessita di una farina forte per amalgamare in modo corretto burro, zucchero, uova e lievito, che ne rappresenta la base. Solitamente viene scelta una farina con 400W di potenza o manitoba, in grado di garantire una formazione adeguata della maglia glutinica e di sopportare la lievitazione e la successiva cottura senza danni “strutturali” per il dolce. Più la qualità della farina cresce, più fa la differenza.
Burro
Costituisce la parte grassa e va aggiunto in planetaria insieme agli altri ingredienti, facendo molta attenzione allo sviluppo e all'aggregazione dell’impasto. La parola d'ordine per un buon babà è la pazienza, oltre all'esperienza per inserire nel momento giusto le componenti: nel caso del burro, procedere per pezzetti e non aggiungere il blocco successivo senza attendere che quello già posizionato non si sia amalgamato nell'impasto.
Uova
L’inserimento delle uova va calibrato con attenzione. É preferibile l'utilizzo di uova fredde, che siano bilanciate nella ricetta e inserite nella giusta quantità. Se, infatti, ne aggiungiamo in quantità non sufficiente, si rischia di avere, in seguito, problemi strutturali con l’impasto, che potrebbe non essere abbastanza solido. Se invece, ne inseriamo in quantità troppo elevata, il sovraccarico di proteine e acqua può compromettere la creazione della maglia glutinica.
Bagna/liquore
La ricetta classica napoletana prevede il rhum, anche se ormai non si contano le versioni con altri liquori. L’aspetto importante è scegliere un prodotto non troppo forte o caratterizzante, per evitare di nascondere completamente le altre suggestioni del babà, prestando attenzione al momento dell’applicazione. In quantità troppo grandi, il rischio è quello di disgregare il dolce e rovinare le preparazioni precedenti.
Le attrezzature
Impastatrice
Grazie al movimento dei bracci verso l’alto, mentre il contenitore si muove in senso antiorario, l'impastatrice a bracci tuffanti è fondamentale per la preparazione dell'impasto. Il movimento dei bracci permette, infatti, un corretto sviluppo della maglia glutinica.
Cella di lievitazione
Importante per ottenere uno sviluppo omogeneo del prodotto in una fase delicata, considerando un periodo di tempo variabile e in base grandezza desiderata. Vantaggio da non sottovalutare con il babà, consente la lievitazione in contemporanea, di più esemplari.
Forno
Essendo appena lievitato quando viene inserito in forno, il babà preferisce un forno statico ad uno ventilato, per evitare che l'alterarsi delle condizioni comprometta in qualche modo il processo di lievitazione, andando a modificare la struttura del dolce.
Per maggiori informazioni: www.andreagreco.it