La testina s’è persa nella baia di Portonovo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 testina di vitello
sedano, carota, cipolla e porro
buccia di limone
pepe longo
foglie d’alloro, prezzemolo e timo
300 g moscioli di portonovo
2/3 rametti paccasassi del conero
3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda
olio di paccasassi
olio di porro bruciato
1 kg di patate stracotte
150g succo di limone
50g acqua
2g agar agar

La testina s’è persa nella baia di Portonovo

ESECUZIONE
Tagliare la testa a metà, richiuderla in se stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.
Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.
Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino Verdicchio, prez- zemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100° per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.

Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stu- fato e aceto di mele.
Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90g di olio di vinacciolo. Frullare tutto insie- me e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.

Per fare la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60° per 1 giorno.
Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’ acqua e il succo di limo- ne. Far bollire e aggiungere l’ agar agar.

IMPIATTAMENTO
Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accom- pagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi
in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale.

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