Utilizzare le tradizioni della classica cucina regionale italiana di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e con uno sguardo all’innovazione. Questo l'obiettivo di Claudio Sadler, cuoco "stellato", membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei, alla guida dell'omonimo ristorante, sito a Milano in via Ascanio Sforza 77.
Questa è la sua Tartare di pomodori S. Marzano con bubble di mozzarella di bufala e pesto leggero
Tartare di pomodoro, bubble di Mozzarella di Claudio Sadler (foto di Costanza Nardella)
Ingredienti per 10 persone
per la tartare di pomodori:
n. 7 pomodori S. Marzano
basilico q.b
olio e.v.o q.b
capperi lacrimella 50 g
olive taggiasche 100 g
Per il pesto leggero:
Basilico 4 mazzi
Pinoli e mandorle g. 150
Olio e.v.o. g 120
100 g prezzemolo
per la bubble di mozzarella di bufala:
250 g Mozzarella di bufala
Preparazione
Far seccare le olive e separatamente i capperi in forno a 90° per almeno 5 ore. Toglierle dal forno e frullare bene fino ad ottenere una polvere di olive.
Lavare bene i pomodori e sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente. Immergerli in acqua e ghiaccio e spelarli. Tagliare a metà i pomodori e rimuovere i semi. Disporre i pomodori dentro un sacchetto sottovuoto con l'olio e.v.o e il basilico. Sigillare al 100% il sacchetto sottovuoto e conservare in frigorifero.
Preparare il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel bimby, senza aggiunta di aglio, frullare bene e passare al setaccio per rendere il più fine possibile la salsa. Conservare in una bacinella in frigorifero.
Nel microonde far sciogliere la mozzarella tagliata a pezzi, cuocere al massimo della potenza per 2 minuti, quindi con un cucchiaio far filare la mozzarella per eliminare l’acqua e formare dei pezzi di pasta filante da avvolgere intorno alla bocchetta di un sifone carico di gas. Gonfiare e ottenere una sfere di mozzarella.
Prima del servizio togliere i pomodori dal sacchetto sottovuoto e tagliarli a piccoli cubetti. Condire la tartare di pomodori con sale, olio, aceto balsamico, olive e capperi secchi.
Finitura
in un piatto piano spennellare un po' di pesto leggero e con l'aiuto di un coppapasta disporre la tartare di pomodori condita. Appoggiarvi sopra la bubble di mozzarella di bufala. Servire.
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