Anatra, porro e polline di Salvatore Sodano

“Prima che il vento si porti via tutto e che settembre ci porti una strana felicità” così cantava Jovanotti per descrivere questo mese un po' strano, di passaggio, che ci fa ancora pensare all’estate appena trascorsa, ma ci accompagna verso i profumi dell’autunno. La ricetta con l’anatra dello chef Salvatore Sodano ha lo stesso sapore.

Preparazione

Per l'anatra

1) Disossare un'anatra e dividere i petti e le cosce. Con le carcasse preparare un jus, le coscette andranno lavorate per farcire i wonton, mentre i petti vanno lasciati in frigo per far rassodare la carne.

Per la purea di porro

1) In una padella antiaderente arrostire i porri fino a bruciare completamente la parte esterna. Incidere di lungo ed estrarre il cuore che sarà quasi cotto.

2) In una piccola pentola sciogliere del burro fino a diventare nocciola, sciogliere dello zucchero grezzo e aggiungere la polpa del porro lasciandola compostare.

3) Una volta completata la cottura, con l'utilizzo di un blender creare una purea liscia ed omogenea. Aggiustare di sale.

Per la chips di porro

1) Sbollentare le foglie esterne di un porro in abbondante acqua e sale per pochi secondi, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Disidratarle tra 2 fogli di carta forno a 60°C per una notte.

Per i wonton

1) Cucinare le coscette per circa 24h a 62°C, disossarle e scottarle dalla parte della pelle fino a che non diventa croccante e condirle con una salsa verde leggera ottenuta frullando aneto, prezzemolo, basilico, aglio e dell'olio d'oliva.

2) Creare l’impasto dei wonton con della farina 00 e acqua tiepida, circa il 65%, ed un pizzico di sale.

3) Lasciar riposare coperto per circa 2 ore, dopo le quali stendere l'impasto e creare dei dischi abbastanza sottili.

4) Farcire i dischi e sigillarli con la classica chiusura a wonton.

Per il garum di polline

1) Con l'utilizzo di un robot da cucina, frullare tutti gli ingredienti, disporre il composto in un vaso con guarnizione e metterlo a maturare per circa 3 mesi a 60°C in una camera di fermentazione.

Preprazione e finitura

1) Una volta ricavati tutti i nostri elementi, incidere leggermente la pelle dell'anatra e a fuoco basso iniziare la cottura in padella. Quando la pelle diventa croccante, senza girare la carne, terminare la cottura con del burro e degli aromi come timo, aglio e rosmarino. Lasciar riposare la carne. Nel frattempo, friggere il wonton.

2) Disporre la purea di porro nel piatto, adagiare sopra le chips e terminare con il gel di tuberi ossidati. Spolverare il wonton con del the verde dragonwell; tagliere l'anatra che avrà finito il riposo e sul lato tagliato della pelle disporre del garum di polline. Ultimare con del jus d'anatra.

La carne dell’anatra è soda, compatta, morbida e ricca dei suoi sapori, anche grazie al preventivo riposo; perde parte della sua nota selvatica, ma mantiene il carattere elegante che la contraddistingue. L’utilizzo del porro, lavorato in crema e in chips, regala i sapori della terra, bilanciati tra la dolcezza della prima lavorazione e il sentore abbrustolito derivato dalla seconda. Dettaglio fondamentale che ritroviamo in ogni ricetta di Salvatore è l’ossidazione, questa volta espressa nei tuberi, ad esaltare la “terrosità” del porro e a bilanciare la carne.

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Alberto Lupini

Anatra, porro e polline di Salvatore Sodano

È una ricetta che esalta la semplicità degli ingredienti di alta qualità, reinterpretati attraverso tecniche innovative. Una scelta, l’anatra, che riprende la tradizione dell’entroterra veneto

Per l'anatra

Per la purea di porro

Per i wonton

Per il garum di polline

Preparazione

Per l'anatra

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Per la chips di porro

Per i wonton

Per il garum di polline

Preprazione e finitura