Ingredienti (per 4 persone):
1 cavolfiore grande
1 mela verde
250 g mandorle pelate siciliane
1 cipolla rossa
4 pompelmo rosa
50 g miele
100 g burro
sale, pepe qb
salvia, timo, rosmarino, maggiorana
200 g aceto di vino bianco
100 g di zucchero
Cavolfiore arrosto, pompelmo rosa, cipolla rossa, mandorla, mela verdeProcedimentoPer il cavolfiore: tagliare il cavolfiore in 4 scaloppe dallo spessore di 2 cm, cuocere in busta sottovuoto, con burro sale, pepe ed erbe per circa 1 ora a vapore 85°C, raffreddare e tenere da parte.
Per la crema di mandorle: frullare in un termomix a massima velocità 150 g di mandorle e 400 g di acqua, portare il composto a 80°C e continuare la cottura per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe, raffreddare e tenere da parte.
Per i petali di cipolla rossa marinata: preparare uno sciroppo con 500 g di acqua, 200 g di aceto, 100 g di zucchero, portare a bollore e spegnere. Tagliare a spicchi la cipolla rossa e recuperare le falde piccole e precise, immergere nello sciroppo fino a raffreddamento.
Per la riduzione di pompelmo rosa: spremere il succo di 4 pompelmo rosa, passare a chinoix fine e mettere a ridurre in una padella con 50 g di miele, fino ad ottenere una consistenza gel. Raffreddare e tenere da parte.
Per le crudité: tagliare la mela verde a fette sottili e tenere da parte, affettare le punte di cavolfiore con una lamella-tartufi. Tostare le restanti mandorle e tagliarle a metà.
Composizione del piatto: cuocere la scaloppa di cavolfiore a 200 gradi per 16 minuti, aggiustando di sale e pepe, disporre su un piatto e salsare con il gel di pompelmo rosa, montare sulla scaloppa i petali di cipolla rossa, le fette di mela verde, il cavolfiore crudo affettato, la crema di mandorle e le mandorle tostate.
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