Pollo con i peperoni, per Ferragosto la ricetta di Sora Lella e Max Mariola

Tutti pronti per il Ferragosto? Da festeggiare fuori casa, tra picnic, pranzi e grigliate con gli amici. Che sia al mare, in montagna o in agriturismo, il 15 agosto è l’occasione per festeggiare le Ferie Augusti sperimentando piatti tradizionali - dalla caponata di melanzane siciliana alle frittole di maiale calabresi, dagli zitoni di Ferragosto con pomodori freschi e secchi della Costiera Amalfitana al coniglio all’ischitana fino alle lumache di Belluno -, soprattutto capitolini. Nato in epoca romana, nel 18 a.C., Ferragosto è la festa per scoprire il pollo con i peperoni - il piatto romano per eccellenza amato da star come Mick Jagger e il grande Alberto Sordi – celebrato da molti chef stellati (tra cui Francesco Apreda e Oliver Glowig) e protagonista delle primissime videoricette della storia della Tv italiana. Era il 12 agosto 1967 quando Lela Fabrizi, in arte Sora Lella, lo lanciò nella trasmissione Rai Linea Contro Linea con Gigi Ballista.

Il celebre pollo con i peperoni di Sora Lella

Nella clip, un cult per gli appassionati che rende omaggio alla carne più amata dagli italiani (visibile qui), tanti consigli utili per preparare questo piatto a regola d’arte che secondo Sora Lella “E’ er pollo più forte che ce sta a Roma” e quello che avrebbe conquistato anche Napoleone: “Si Napoleone veniva a Roma se magnava il pollo che je facevo io, sta tranquillo!”.

La ricetta sembra sia nata ai Castelli Romani, a sud della Capitale, e consiste nell’utilizzo del pollo intero (anche in parti) con protagonisti assoluti i peperoni e i pomodori. Pochi ma fondamentali gli accorgimenti della Lella per la buona riuscita: la cottura separata degli ingredienti e la dolcezza dei peperoni, che non devono avere “tre punte perché tante volte ponno pizzicà” come diceva addentandoli tra i banconi del mercato. Poi il pepe (“er pepe sta bene dappertutto”) e una “spruzzata di vino bianco che rende il pollo bello croccante e dorato”. A colorare il tutto il pomodoro che “quando è bello fitto fitto viè sto pollo che è n’amore!”.

La ricetta del pollo con i peperoni rivista da Max Mariola

Oggi a reinterpretare la ricetta per la community di W il pollo, lo chef Max Mariola, che sui canali svela la sua versione del piatto che vede protagonisti i peperoni gialli e rossi arrostiti (rigorosamente quelli a quattro punte) serviti a parte con basilico e aglio.

La ricetta video di Sora Lella (Fonte: Rai Storia - Linea Contro Linea, 1967)

«A Roma se magna così: lei taglia il pollo a pezzi, poi lo mette sul fuoco, ce mette sale e pepe, sempre il pepe ce vo’ perché sta bene dappertutto! Poi lo fa bene rosolare, quando è bello rosolato lei ce mette ‘na bella schizzata de vino, lo fa rosolare bene co ‘sto vino almeno viene il pollo bello e croccante, dorato! Quando che il pollo è dorato, mettete giù il pomodoro, fate coce bene sto pomodoro, quando è bello fitto fitto viè sto pollo che è n’amore! Io poi lo dicono tutti che so’ speciale a fa il pollo alla romana, modestia a parte! Io poi dato che bisogna aggiunge i peperoni faccio tutto a parte: cioè, prendo i peperoni, li faccio a pezzi, li metto dentro ad una teglia, ci metto olio, cipolla, pomodoro e sale, faccio cocere tutto insieme per un po’ di minuti; poi quando il pollo de là è cotto lo unisci insieme ai peperoni, si cucina ancora bene per altri 5 minuti, proprio bello ammaganato, bello rosolato. Quando è pronto il pollo coi peperoni sentirete che roba è! È una cosa straordinaria».

La ricetta di Max Mariola

Ingredienti x 4 persone

• 1 Spicchio d’aglio
• 1 Cipolla
• 4 Pomodorini da sugo
• 2 Peperoni rossi e gialli
• 4 cosce di pollo e 4 sovracosce di pollo
• Basilico
• Peperoncino fresco
• Olio
• Sale
• Pepe

Procedimento

Cominciate subito prendendo le cosce e le sovracosce di pollo e pulitele dalle piume aiutandovi con il fornello a gas o la fiamma. Ora, in una pentola in ghisa, o antiaderente, mettete un filo d’olio e fate rosolare il pollo fino a che la pelle non si sarà dorata. Dopo circa 20 minuti, togliete il pollo dal fuoco e mettetelo in una ciotola capiente. Nel frattempo, mettete due peperoni, uno giallo e uno rosso, sulla griglia o sul vostro bbq. Poi prendete 4 pomodori da sugo, fate un taglio a X sul retro e metteteli a sbollentare in acqua in piena ebollizione per pochi minuti (1 o 2 minuti), a questo punto scolateli e metteteli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. In questo modo fermerete la cottura dei pomodori che non risulteranno troppo morbidi. Quando saranno freddi toglietegli la pelle, tagliateli in più parti e puliteli dal picciolo.

Sul fondo della pentola che avete usato per cuocere il pollo aggiungete un po’ di vino bianco per deglassarla e riutilizzarla senza dover usare il sapone. Aggiungete il fondo di cottura del pollo sfumato con il vino al pollo che avete messo da parte e nella pentola in ghisa, ora pulita, mettete di nuovo un goccio di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche foglia di basilico e una cipolla tagliata sottile. Accendete il fuoco e fate rosolare tutti gli ingredienti per qualche minuto. Quando i peperoni saranno belli abbrustoliti toglieteli dalla griglia (o dal bbq), metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli freddare. Ora prendete i pomodori spellati e aggiungeteli nella pentola con aglio, cipolla e basilico, frantumateli un pochino e girate per evitare che si attacchino sul fondo. Alzate il fuoco e lasciate insaporire. Aggiustate di sale, piano piano aggiungete il pollo e fate cuocere con il coperchio semi chiuso per almeno 30 minuti. Mentre il pollo cuoce spellate i peperoni e tagliateli a striscioline. Conditeli con basilico, olio e sale, se volete anche uno spicchietto d’aglio. Quando il pollo sarà cotto toglietelo dal fuoco e servitelo caldo in un piatto da portata. Aggiungete per condire la salsa di pomodoro che si sarà formata durante la cottura e i peperoni arrosto conditi.

Consigli/suggerimenti

Scegliete i peperoni con 4 punte perché, rispetto a quelli con le 3 punte, saranno più dolci. Per bruciacchiare i peperoni potete usare anche il forno o metterli direttamente sulla fiamma del fornello.