Ingredienti:
Per la farcia di pollo: ½ petto di pollo, panna, ½ albume d'uovo
Per il coniglio: 100 g di coniglio, scarti di coniglio, farcia di pollo, vino bianco, erbe, timo e rosmarino, aglio, ½ carota, albume, ½ costa di sedano, madeira, ½ cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Per i tortellini: 50 g di farina, 4 g di semola, 2 tuorli, acqua, sale, Parmigiano Reggiano
Per l'infuso di camomilla: 10 g di camomilla, fiori secchi, 3 g di petali di rosa turca, 100 g di fondo di coniglio, kuzu
Per la spuma di ricotta: 40 g di ricotta, 20 g di panna, 5 g di camomilla, sale
Per la purea di carote: 3 carote, olio extravergine di oliva, sale, brodo di vitello
Per le carote baby: 4 carote baby, ½ passion fruit, olio extravergine di oliva, sale, 50 g di brodo di vitello
Per le chips di carote: 100 g di carote, 1 g di farina di tapioca, sale
Per la decorazione del piatto: finocchietto selvatico
I tortellini di coniglio di Heinz Beck
Preparazione:
Per la farcia di pollo: tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe. Versare il composto nell'apposito bicchiere Pacojet, congelare e pacossare.
Per il coniglio: tagliare il coniglio a pezzi, disporli in una pirofila e rosolare in forno a 220°C. In una pentola unire sedano, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, brasare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua; da quando inizia a bollire, cuocere per 45 minuti e chiarificare, se necessario, con carota e albume. Ridurre il fondo di coniglio e conservare. Disossare le cosce del coniglio, tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, timo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.
Per i tortellini: preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lasciare riposare per 1 ora. Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l'aiuto di un cucchiaio da tè. Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità, formando i tortellini.
Per l'infuso di camomilla: legare il fondo di coniglio con il kuzu e mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti. Filtrare e tenere da parte.
Per la spuma di ricotta alla camomilla: portare la panna a bollore, aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare. Infine, mettere il composto ottenuto in un sifone con
due cariche “cream”.
Per la purea di carota: pulire e pelare le carote, tagliare a rondelle e cuocerle in casseruola con olio e sale. Frullare le carote per ridurle in purea aggiungendo, se necessario, poco brodo.
Per le carote baby: pelare e cuocere le carote sottovuoto, a 85°C per 20 minuti, con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit. Scolare e far colorare sulla griglia.
Per le chips di carote: centrifugare le carote. Legare il centrifugato ottenuto con la farina di tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat. Seccare in forno a 65°C per 12 ore.
Per la parte finale del piatto: cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolare e mantecare con il Parmigiano Reggiano.
Impiattamento: distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto, adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta. Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote. Una volta in tavola, irrorare con l’infuso di camomilla.
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