Ingredienti:
Per il cervo: olio evo q.b., 1 spicchio di aglio, 1 rametto di timo, 4 lombi di cervo da 120 g ciascuno, sale e pepe q.b.
Per le nespole fermentate: 300 g di nespole di Samolaco, 30 g di zucchero, 20 ml di grappa di Sforzato
Per il grano saraceno: 40 g di grano saraceno in semi, 100 ml di olio evo
Per il tortino di patate di Gordona: 250 g di patate di Gordona, 5 g di timo in foglie, 1 cucchiaio di senape in grani, sale q.b., 50 g di burro chiarificato, 80 g di fondo di cervo, erbe alpine fresche q.b.
Stefano Masanti, Raffaella Mazzina e Stefano Ciabarri - Lombo di cervo madesimino, nespole di Samolaco fermentate, grano saraceno croccante e tortino di patate di Gordona
Preparazione:
scaldare l’olio in una padella antiaderente, unire l’aglio e il timo e insaporire per 4 minuti. Aggiungere il cervo e rosolare su tutti i lati per 5 minuti. Salare, pepare e infornare a 150°C per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare riposare 20 minuti al caldo. Mettere sul fuoco una pentola con le nespole e lo zucchero. Continuare a mescolare fino a bollore. Passare al colino e versare la crema in un vaso a chiusura ermetica, del doppio del volume della crema di nespole. Conservare il vaso in un luogo buio per 10 giorni, avendo l’accortezza di aprirlo una o due volte al giorno per mescolare la crema di nespole. Infine, aggiungere la grappa e trasferire in un vaso. Conservare al buio a temperatura di cantina. Lessare il grano saraceno per 5 minuti. Asciugare, quindi friggere in olio evo ben caldo per 4 minuti, fino a quando risulterà croccante. Per il tortino di patate, pelare e affettare sottilmente le patate, mescolarle con il timo e la senape, regolando di sale. In una terrina, alternare le fette di patata come una millefoglie. Mettere sottovuoto e cuocere un’ora e 30 minuti a 85°C. Raffreddare, tagliare a rettangoli e rosolare nel burro chiarificato. Suddividere la crema di nespole in 4 piatti ben caldi, adagiarvi il cervo scaloppato nappato con il fondo, il tortino di patate, guarnire con il saraceno tostato e le erbe alpine.
Il ristorante Il Cantinone di Madesimo (So) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
