Ingredienti:
500 g di sgombro, sale q.b., 20 g zucchero per marinatura, 2 manciate di trucioli di segatura per affumicare, 200 g di fagioli di Sorana, succo di limone q.b., pepe q.b., 4 cucchiai di panna, erba cipollina q.b., aneto q.b., una cipolla di Tropea, olio evo q.b., mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco, 15 germogli di borragine.
Paolo Frosio e Gigliola Pezzoli con il loro piatto
Preparazione:
Sfilettare lo sgombro e marinarlo con sale e zucchero per circa 5 ore. Lavare e metterlo in affumicatoio per circa 5 ore, utilizzando i trucioli di segatura. Cuocere i fagioli lasciati in ammollo per una notte, partendo da acqua fredda per circa mezz’ora. Preparare la salsa bianca alla panna, mettendo in una padella il succo di limone, sale, pepe e poi la panna. Continuare fino a raggiungere una consistenza solida, ed infine aggiungere l’erba cipollina e l’aneto. Tagliare la cipolla di Tropea finemente, scottarla in padella con olio evo, sale, pepe e all’ultimo aggiungere l’aceto di vino bianco. Per l’impiattamento, disporre i fagioli conditi con sale e olio al centro del piatto, aggiungere i filetti di sgombro tagliati, la
cipolla di Tropea, la salsa bianca di erbe aromatiche, alcuni germogli di borragine, infine un filo d’olio e una macinata di pepe.
Il ristorante Frosio di Almè (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
