Ingredienti (per 4 persone):
Per lo zampone: uno zampone privato della pelle, tagliato a fette spesse almeno 2 dita e messe sottovuoto a 70°C.
Per la salsa alle mandorle: 50 g di mandorle pelate, 10 g di mollica di pane bianco, 2 g di sale, 20 g di olio extravergine d'oliva, 5 g di aceto di vino bianco, 5 g di mandorle amare, 125 g di acqua
Per la salsa verde: 1 mazzo di prezzemolo, 2 uova sode, 100 g di aceto di vino bianco, 150 g di olio extravergine d'oliva, sale q.b., 10 filetti di acciughe, un cucchiaino di capperi tritati
Per i lamponi crispy: lamponi q.b.
Zampone con salsa alle mandorle, salsa verde, lampone crispy e polvere di rapa rossa - foto: Rolando Paolo Guerzoni
Procedimento:
Per la salsa alle mandorle: mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare bene per almeno un minuto alla massima velocità, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per la salsa verde: lavare bene il prezzemolo e sfogliarlo, in un mixer aggiungere le foglie e tutti gli ingredienti, frullare bene fino ad ottenere una crema omogenea, tenere in frigo fino ad utilizzo.
Per i lamponi crispy: mettere dei lamponi in forno ventilato a 50°C per circa 6 ore.
Impiattamento: grigliare lo zampone da ogni lato; alla base mettere la salsa verde, poi lo zampone con i lamponi crispy al centro, nappare con salsa alle mandorle e spolverare con polvere di rapa rossa.
In abbinamento: Cuvée Rosé Laurent-Perrier