Introduzione
La fonduta di formaggio fa il suo ingresso nel mondo della cucina per la prima volta alla fine del XVII secolo. La si può ritrovare già dalla fine del 1600 in Svizzera, per poi diventare famosa nelle zone della Valle d’Aosta e del Piemonte.
In questo articolo viene descritta la ricetta di un piatto a base di fonduta di formaggio (di taleggio, nello specifico), che guarnisce un timballo di pasta fatto con le foglie di verza.
La grandezza delle foglie di questa verdura permette di conferire al piatto un tocco elegante e scenografico facile da realizzare: il ripieno del timballo è costituito da una classica pasta al forno con un condimento a base di verza e pancetta, insaporito con un soffritto di scalogno tritato.
Infatti, le foglie di verza accolgono la pasta al forno al loro interno, dal momento che vengono distribuite su uno stampo a ciambella. Questa disposizione degli ingredienti fa sì che il piatto risulti sfizioso e colorato all’esterno, e gustoso e delicato all’interno.
Ingredienti (per 4 persone e per uno stampo a ciambella da 23 cm di diametro): 320 g di spaghetti; 700 g di verza; 30 g di scalogno; 80 g di pancetta affumicata; Parmigiano grattugiato q.b.; sale q.b.; pepe q.b.; olio extravergine di oliva q.b.; fonduta di taleggio.
Procedimento: per preparare questo piatto, come prima cosa bisogna occuparsi della verza: lavarla accuratamente e asciugarla, togliere le foglie esterne più dure e tenerle da parte (conservare una quantità di foglie esterne di circa 100 g). Tagliare la base dura del torsolo e dividere il cespo di verza a metà; rimuovere con un coltellino dalla lama piccola la parte interna e dura del torsolo, così da lasciare solo le foglie morbide.
A questo punto tagliare la verdura a julienne (ne otterrete circa 320 g) e metterla da parte. Riprendere le foglie dure che erano state conservate, incidere sempre con un coltello la parte interna coriacea ed eliminarla. Passare ora alla fase della cottura: sbollentare le foglie dure della verza in acqua salata bollente per alcuni minuti, dopodiché estraerle e metterle in una ciotola piena di acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Questo passaggio è molto importante perché aiuta ad interrompere la cottura della foglia e a far rimanere inalterati i colori della verza (ovvero, fa sì che le foglie rimangano del loro colore verde brillante).
Dopo averle fatte raffreddare, asciugare le foglie della verza e tenerle da parte. Nel frattempo, oliare per bene lo stampo per ciambella e disporre le foglie all’interno, fino a rivestirlo completamente. Si passa poi al condimento: tritare lo scalogno, farlo appassire in una padella precedentemente unta con un filo d’olio, riversare i cubetti di pancetta all’interno, farli cuocere per qualche minuto e aggiungere anche la verza tagliata a julienne, facendola cuocere per circa 10 minuti. A parte, cuocere gli spaghetti in una pentola di acqua calda salata, scolarli al dente e terminare la cottura nella padella assieme alla pancetta e alla verza.
A questo punto, distribuire la pasta nello stampo rivestito dalle foglie di verza e infornare a 200°C per 15-20 minuti. Mentre la pasta è in forno, preparare la fonduta di taleggio sostituendo la fontina con il taleggio. Passato il tempo necessario per la cottura al forno del timballo, estraerlo, girarlo, distribuirlo su un piatto da portata e guarnire la superficie con una gustosa fonduta di taleggio.