La pasta, una e molteplice, declinata in oltre 300 formati, è la passione degli italiani. Ne mangiamo 24 kg a testa l’anno e ne siamo i leader mondiali di produzione con 3,2 milioni di tonnellate. È considerata il locomotore dell’agroalimentare italiano perché si porta dietro il pomodoro, l’olio di oliva, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e anche il vino. Ma quale formato scegliere, pasta lunga o pasta corta, liscia o rigata, è una cosa seria, perché prima si deve sapere come condirla per un perfetto abbinamento.
L’Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane ci ha fornito, con un dossier di preziose linee guida, un aiuto per orientarci nei segreti per il miglior risultato finale, tenendo ben presente che la forma nella pasta è anche la sua sostanza. In un incontro a Roma al Ristorante Pipero, sul tema “Architettura della pasta, ad ogni formato il suo condimento”. Il direttore Aidepi Mario Piccioluti e il presidente dei Pastai d’Italia Riccardo Felicetti hanno presentato un articolato dossier per dimostrare l'importanza della scelta del formato nel risultato che si ha in mente di portare in tavola. Con loro, a parlare dell'evoluzione dei processi produttivi parallelamente a quella del gusto dei consumatori, sono intervenuti Giuseppe Di Martino dell’omonimo brand di Gragnano e Micaela Marcaccio dell’ufficio stampa di Molisana.
Dalla teoria alla pratica, si è passati poi a una degustazione di paste firmate dallo chef stellato Luciano Monosilio: i suoi mitici Spaghetti alla carbonara e i Rigatoni con broccoletti, salsiccia e pecorino. Ma prima ancora era stato offerto un assaggio di paste cotte senza sale e scondite, per farne apprezzare appieno la consistenza e le caratteristiche gustative.
Mario Piccioluti, Luciano Monosilio, Micaela Marcaccio e Giuseppe Di Martino
«In Italia - ha detto
Riccardo Felicetti - siamo custodi della tradizione. La versatilità e la capacita di adattarsi a ingredienti diversi in combinazioni infinite fanno della pasta un alimento moderno e globale. Per noi la pasta è come la Madeleine per Proust, per questo ci arrabbiamo così tanto quando la vediamo maltrattata all’estero. Con questa iniziativa abbiamo voluto suggerire alcuni consigli per gustarla al meglio». Il dossier presentato da Aidepi ci fornisce una quantità di informazioni sulla pasta di grano duro partendo dalla qualità della materia prima impiegata e dalla lavorazione. Anche l'acqua, il tempo di asciugatura ma soprattutto la scelta della trafila, in bronzo o al teflon, fanno la differenza.
Ma come si riconosce una pasta di qualità? La cottura non deve deformarne la dimensione originaria, deve mantenerne sensazioni piacevoli e la consistenza (si chiama "palatabilità"). Le paste immangiabili e scotte dopo pochi minuti denunciano l’uso di materie prime mediocri. Un particolare del formato, come una curvatura, e la cottura (classica, ripassata in padella, risottata o reidratata) possono cambiare il risultato, sempre tenendo conto della salsa con cui la pasta arriverà in tavola.
I designer continuano a misurarsi con la sfida dei formati, creando delle piccole sculture, ma il risultato deve essere soprattutto funzionale. I formati al top nelle scelte d’acquisto degli italiani sono gli spaghetti, le penne, i fusilli e i rigatoni. La storia degli spaghetti, la pasta lunga per eccellenza, è talmente antica e misteriosa che ancora si discute sul ruolo di Marco Polo nella sua diffusione. Erano i maccheroni del Medioevo, ma poi assunsero molti altri nomi. Il successo su larga scala delle penne è datato invece 1885 quando un pastaio genovese inventò una macchina per tagliarle diagonalmente senza frantumarle. Fino a quel momento lo si faceva manualmente con le forbici.
Più recente la macchina per fare i fusilli (1924) ad opera di immigrati italiani a New York. Ma ad inventarli sarebbero stati gli arabi attorcigliando la pasta con una canna. Poi si chiamarono, nelle varie regioni, busiate, zifolitti, strangolapreti, lombrichelli. I rigatoni prendono il nome dalle rigature, geniale sistema per far aderire meglio il sugo. Ma oltre ai questi “magnifici quattro” sono infiniti i formati delle tradizioni regionali: preferiti al Nord, ad esempio, tajarin, bigoli, maltagliati pizzoccheri, garganelli, trenette o trofie, al Centro bucatini stringozzi, reginette, o pappardelle, al Sud ziti, strozzapreti, perciatelli, cavatelli, conchiglie, scialatelli o paccheri, I sughi sono spesso a base di prodotti locali.
Ma ecco secondo Aidepi, i dieci abbinamenti tra pasta e sugo riconosciuti come “giusti” e consigliati: bucatini all’amatriciana, rigatoni alla carbonara, tagliatelle al ragù, orecchiette alle cime di rapa, spaghetti o linguine alle vongole, penne all’arrabbiata, trofie al pesto, ditaloni rigati e fagioli, fusilli alla puttanesca e vermicelli alla Campolattaro. Per tutti i gusti, infine, ecco una lista di ideali abbinamenti per le due grandi famiglie: pasta lunga e pasta corta (magari da appendere in cucina):
Pasta Lunga
- Bucatini: amatriciana, gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi.
- Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese.
- Capellini: minestre.
- Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta.
- Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure.
- Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne.
- Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia. Adatti anche a timballi al forno, con sughi di carne..
- Spaghetti: serviti asciutti, con filetto di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara.
- Ziti: serviti asciutti, in timballo o spezzati con ragù alla napoletana o sughi di carne.
Pasta corta
- Conchiglie: con salsa di pomodoro, sughi semplici, sughi di carne.
- Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive.
- Mezze maniche rigate: pomodoro fresco o sughi semplici al burro, carbonara.
- Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta.
- Pasta mista: in brodo, brodo, minestroni, zuppe, la pasta e fagioli.
- Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda.
- Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure
- Trofie: lessate con fagiolini e patate e poi condite con il classico pesto alla genovese.