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Terrina di cacciagione con zucca gialla piccante e cavolo rosso

di Silvia Baracchi
Ristorante Al Falconiere - Cortona (Ar)
 
08 dicembre 2017 | 11:07

Terrina di cacciagione con zucca gialla piccante e cavolo rosso

di Silvia Baracchi
Ristorante Al Falconiere - Cortona (Ar)
08 dicembre 2017 | 11:07
 

Ingredienti (per 2 persone)
Per la terrina: 500 g di capriolo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro, 1 bacca di ginepro, 3 foglie di salvia, 1 fetta alta di pancetta tesa, 10 fettine di lardo di Colonnata, ½ bicchiere di vino rosso, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio evo, ½ l brodo di carne, 100 g di burro chiarificato.
Per le verdure: 100 g zucca gialla, 100 g di cavolo rosso, olio evo, sale e pepe, 1 cucchiaio di aceto di lampone, 300 ml acqua, 2 cucchiai di zucchero, 1 pizzico sale, 1 peperoncino.

(Terrina di cacciagione con zucca gialla piccante e cavolo rosso)

Procedimento: fate un battuto di sedano, carota e cipolla e in una casseruola rosolatelo in olio evo insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Lavate e tagliate a pezzi la selvaggina. Asciugatela e mettetela a cuocere nel soffritto. Condite con sale e pepe, la bacca di ginepro schiacciata, alloro e salvia. Quando sarà ben rosolata, sfumatela con il vino rosso. Lasciate evaporare. Aggiungete il brodo di carne durante la cottura, la carne dovrà risultare sempre umida e sugosa. Cuocete per circa 1 ora e mezzo a fiamma bassa. Lasciate intiepidire e frullatela in un robot da cucina, insieme a del burro chiarificato, fino ad una consistenza fine e cremosa.

Foderate con il lardo di Colonnata una terrina della forma preferita, riempite con il composto di selvaggina, richiudete con il lardo e lasciatela in frigorifero per almeno 2 ore. Preparate ora le verdure, tagliate la zucca a fettine sottili e metterla a macerare in uno sciroppo caldo fatto con acqua, zucchero, sale e peperoncino per almeno 2 ore. Lavate e tagliate finemente il cavolo rosso e condite con olio, sale, pepe e aceto di lamponi. Componete il piatto usando tutta la vostra passione e fantasia, i colori saranno vivaci, con contrasti sia di sapore che di piacevoli cromatismi.

Abbinamenti: Champagne Dom Pérignon Rosé Vintage 2005 Brut

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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