Ingredienti (per 4 porzioni): 520 g di filetto di vitello; 160 g di albume; 50 g di burro chiarificato; 400 g di pane bianco; 20 g di origano fresco; 20 g di timo fresco; 20 g di maggiorana fresca; 5 g di alloro; 50 g di prezzemolo; 50 g di basilico; 200 g di patate viola; 100 g di scalogno; 300 cl di brodo vegetale; 200 g di topinambur; 80 cl di vino bianco; 6 g di sale vanigliato.
Procedimento: pulire il filetto dalle parti grasse. Porzionare una grammatura di 130 g l'uno, arrostire con poco olio su di una padella antiaderente. Tritare nel food blender tutte le erbe con l'aggiunta di pane bianco e sale. Passare i filetti nell'albume e di seguito nel pane verde. Adagiare i filetti sulla mezza gastronorm antiaderente e passare in forno a 200°C per pochi minuti, per farli gratinare. In una casseruola alta a due manici soffriggere lo scalogno con le patate tagliate a mirepoix.
Aggiungere sale e brodo, coprire con coperchio e far bollire per 20 minuti. Pulire i topinambur, tagliare a pezzi irregolari e con scalogno e olio farli stufare in una padella antiaderente. Frullare le patate con il minipimer ottenendo una crema. Disporre al centro di una fondina la crema, posizionare il filetto e i topinambur stufati. Guarnire con sale vanigliato.
Tempo di preparazione: 40 minuti
Metodi di cottura:
Bollire: consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido, mantenendo ad una temperatura leggermente al di sopra dei 100°C.
Gratinare: consiste nel produrre una crosta più o meno sottile sopra un alimento cucinato.
Soffriggere: friggere un alimento a fuoco basso per poco tempo in poca quantità di olio.
Arrostire: la più conosciuta è quella in forno, la seconda allo spiedo. Significa cuocere un alimento con una sostanza grassa e senza liquidi aggiunti.
Stufare: si svolge versando una sostanza grassa, con aromi e verdure in una forma; si fanno sudare, si aggiunge l'alimento principale e lo si fa colorire leggermente. Si aggiunge di seguito il liquido, si copre e lo si fa cuocere a fiamma bassa.