Ricetta di Massimo Spigaroli, cuoco dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), 1 stella Michelin, e membro dell’associazione Euro-Toques Italia.
Ingredienti per la farcia: mezza anatra germana, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno tagliati grossolanamente, 1 bicchiere di vino Fortana, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 100 g di burro, sale, pepe
Procedimento per la farcia: in una casseruola con 30 g di burro, rosolate ben bene l’anatra, bagnate quindi con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le verdure, il mazzetto di erbe aromatiche, il sale, il pepe, coprite il tutto con acqua, coprite e lasciate cuocere per circa un ora. A cottura ultimata togliete l’anatra dalla casseruola, spolpatela e tagliate la carne a pezzettini. Nel frattempo passate al passaverdure il fondo di cottura rimasto insieme alle verdure. Riponete sul fuoco in un'altra casseruola la salsa così ottenuta e i pezzetti di anatra, continuando a rimestare fino a quando la salsa sarà quasi del tutto asciutta e la carne avrà così assorbito tutto il sugo. Regolate di sale e aggiungete rimestando il rimanente burro. Versate in un piccolo recipiente e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore (si potrebbe preparare questa farcia anche il giorno prima).
Ingredienti per la pasta gialla: 200 g di farina 00, 2 uova, un cucchiaino di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale
Procedimento per la pasta gialla: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto bello omogeneo.
Ingredienti per la pasta verde: 100 g di farina 00, 50 g di foglie di verza, solo la parte verde, passate al frullatore a immersione con 70 ml di acqua
Procedimento per la pasta verde: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto bello omogeneo.
Procedimento per i ravioli: assottigliate la pasta gialla fino allo spessore di due millimetri e fate la medesima operazione con quella verde. Ricavate dalla pasta verde delle striscioline di due millimetri di larghezza, poneteli in modo verticale sulla pasta gialla alla distanza di quattro millimetri l’uno dall’altro. Compattate bene con un mattarello in modo che aderiscano bene e poi assottigliate il tutto fino allo spessore di un millimetro. Alla fine otterrete una pasta a strisce gialle e verdi, come un abito gessato. Disponete quindi la farcia alla distanza di 5 centimetri, richiudete la pasta sopra la farcia, pressate leggermente in modo che abbia ad uscire l’aria, quindi ricavatene dei triangoli appuntiti aventi la base larga tre centimetri e l’altezza di cinque centimetri. Infine copriteli con un canovaccio per evitare che la pasta si secchi.
Ingredienti per la zuppetta: 200 g di verza verde bella croccante, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di burro, 4 fette di culatello, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Procedimento per la zuppetta: ponete in una casseruola 50 g di burro, aggiungete la verza, lasciate rosolare per circa tre minuti, aggiungete acqua coprendo il tutto con quattro centimetri circa di acqua. Salate e pepate. Lasciate cuocere per circa mezz’ora molto lentamente.
Preparazione del piatto: in abbondante acqua cuocete i ravioli per circa 3 o 4 minuti e scolateli. Ponete sul fondo del piatto la verza, un bello strato di parmigiano quindi disponetevi i ravioli e i pezzetti di culatello precedentemente rosolati in padella. Versate il brodo della verza a copertura della stessa, un filo di extravergine ed il piatto è pronto.