Un pesce freschissimo che trova una delle sue migliori collocazioni in un "nudo d'autore" dove la forza acidula del mango valorizza al massimo la salinità della materia prima: bello il contrasto dolce-sapido con la soia e il miele di zagara di arancio. Croccantezza e profumo vengono donati infine dalla quinoa tostata.
Ingredienti: Un filetto di ricciola da almeno 1 kg, 1 mango freschissimo, semi di sesamo nero, 4 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 4 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di olio essenziale di sesamo, pepe rosa, una tazzina di quinoa, 1 radice di zenzero fresco, 2 cucchiaini di succo di yuzu.
Preparazione: Tagliare la ricciola a fettine spesse circa 3 cm dopo avere eliminato la pelle. Disporre le fettine separatamente su un piatto piano, coprirle con pellicola e tenerle a zero gradi. Ovviamente questa operazione è da eseguire dopo l'abbattimento del pesce (48 ore a -24 gradi o 96 ore in congelatore). Pelare il mango e tagliarlo a cubetti regolari. Estrarre il succo dallo zenzero. Unire il succo dello zenzero alle gocce di succo di yuzu, tenere in frigo il composto. Preparare la salsina di fondo unendo il miele, alla soia e allo zucchero. Portare a bollore, lasciar poi raffreddare in abbattitore. Tutto va servito alla medesima temperatura. Tostare la quinoa in un fondo di olio essenziale di sesamo. Irrorare solo il mango con la dressing di yuzu e zenzero. Composizione del piatto: disporre le fettine di ricciola al centro del piatto. Aggiungere il mango marinato. Unire adesso i semi di sesamo, la quinoa e il pepe rosa schiacciato. Aggiungere infine la salsina di miele d'arancio e soia.