Un eccezionale vino rosso delle colline del Monferrato, un Chiovende biologico preparato ad arte con uve ruchè, senza solfiti, emblema di una terra ricca di storia e straordinaria, abbraccia una carne ricca di sapore ma nel contempo delicatissima come la farona. Un secondo piatto dalle tonalità "sweet and sour" la Faraona ai gelsi rossi con Chiovende Ruchè del Monferrato lascia al palato sentori e sensazioni indescrivibili, con il binomio tra un grande prodotto siciliano e un vino che conserva dentro di sè le sensazioni di fragoline di bosco, prugne e amarene creando una ricetta che è un "caldo abbraccio" per il palato.
Ingredienti per 4 persone. Per la marinatura della carne: 4 petti di faraona da 300 gr. ciascuno circa, 2 bicchieri di vino rosso biologico Chiovende-Ruchè del Monferrato, pepe nero, santoreggia montana fresca, basilico greco, timo, sale integrale trapanese. Per il chutney di gelsi e frutti rossi: 1 cucchiaio di confettura more selvatiche, 1 cucchiaio di miele di zagara di Sicilia di arancio e malvasia, 2 cucchiai di aceto di lamponi, 300 gr. di gelsi rossi freschi di Sicilia, 1 bicchiere di vino rosso biologico Chiovende-Ruchè del Monferrato, pepe nero, peperoncino. Per la cottura della carne: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino rosso biologico Chiovende-Ruchè del Monferrato. Per la decorazione del piatto: fiori di basilico, santoreggia montana, gelsi rossi freschi
PREPARAZIONE: Mettere a marinare i petti di faraona nel vino rosso, aggiungendo poco alla volta il pepe nero, le erbe aromatiche e i granelli di sale integrale trapanese passati al mortaio. Lasciar riposare circa 30 minuti. In una pentola larga e alta cominciare a preparare il chutney di gelsi rossi di Sicilia facendo piano piano consumare i gelsi rossi nel vino rosso, aggiungendo subito la parte zuccherina, ovvero il miele, la confettura di more, e infine la parte acidula, l'aceto di lamponi. Dare tono alla salsa che deve rimanere come una composta, aggiungendo il pepe nero e il peperoncino. Recuperare metà del chutney e passarlo a colino ottenendo così una salsa liquida con cui decorare la carne e glassarla nell'ultima parte della sua cottura. La faraona deve cuocere separatamente. Preparare un trito finissimo di scalogno, sedano e carota, far sigillare i petti con l'olio extravergine, a fuoco basso, per circa 15 minuti. Terminare la cottura della carne recuperando solo metà della salsa passata al setaccio e quindi liquida con cui glassare i petti. Occorre una cottura non invasiva, il fuoco deve essere dolce e la salsa deve essere recuperata dal fondo della pentola con un cucchiaio e portata piano piano sulla carne, quindi occorre nappare la faraona. Sfumare ancora con il Chiovende fino a farlo evaporare. Far ridurre sul fuoco l'altra metà della salsa di gelsi e frutti rossi. Comporre il piatto disponendo su un fondo bianco una circonferenza di chutney ridotto a salsa cremosa. Poggiare il petto di faraona sulla salsa di gelsi, vino rosso, more e miele. Decorare la carne con una cucchiaiata della composta lasciata solida. Aggiungere nel piatto gelsi rossi freschi, santoreggia montana e fiori di basilico bianchi.