Il Minestrone di verdure contemporaneo di Daniele Canzian
Minestrone di verdure contemporaneo in versione estiva.
Il Minestrone di verdure contemporaneo è tra i piatti che meglio rappresenta la ricerca culinaria di Daniel Canzian, membro di Euro-Toques Italia e titolare del DanielCanzian Ristorante Milano. Per lui è come un’opera d’arte poiché unisce tutte le regioni italiane, da Nord a Sud, si adatta alle stagioni seguendo le disponibilità del mercato ed è contemporaneo nella misura in cui rispetta la cottura di ogni singolo ingrediente, mantenendone le consistenze al palato. Un brodo di pomodoro lo completa e gli dona una nota estremamente gustosa. In carta dal 2013, quest’anno si presenta nella sua nuova veste estiva, servito freddo come la stagione lo prevede. Nella cultura milanese, infatti, era usuale consumarlo il giorno seguente servendolo a temperatura ambiente. Le verdure di stagione vengono accompagnate da una gelatina di brodo di pomodoro, come se fosse un velo, profumate poi con basilico, foglie di sedano e prezzemolo. Infine, al posto del classico Parmigiano, viene spolverato con del riso soffiato tostato.
Ingredienti per 4 persone
Zucchine verdi 200g
Zucchine gialle 200g
Fave 100 g
Piselli100 g
Patate 100g
Carote 100g
Cavolfiori 200g
Fagiolini 100 g
Sedano 100g
Cipollotto 100 g (facoltativo)
Brodo di pomodoro 200 g
1 cucchiaino di riso soffiato
2 cucchiaini di pesto di basilico
Procedimento
Pelare le carote, il sedano, le patate e tagliarli a concassé. Tagliare le zucchine a concassé, quindi saltarle in padella con sale e olio. Lavare i cavolfiori, con l’aiuto di uno spelucchino togliere tutti i gambi e successivamente dividerli in piccoli ciuffi pari alla concassé di verdure. Pelare il cipollotto e farlo imbiondire in una casseruola.
Sgusciare e sbollentare fave e piselli, poi sbollentare i fagiolini per tre minuti in acqua bollente salata.
Saltare in padella a fuoco vivace sedano, le patate e le carote facendo bene attenzione che tutte le verdure rimangano croccanti. Sciogliere nel brodo di pomodoro l’agar agar poi scaldare in una casseruola fino alla temperatura di 70°, quindi colare nei piatti da portata e riporre in frigorifero per formare una gelatina che sarà la base del minestrone.
Unire ancora calde le verdure bollite e quelle cotte in padella e saltare a fuoco vivace per un minuto tutto insieme, aggiustare di sale. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il tutto, disponendo poi il misto di verdure sopra alla gelatina di pomodoro e cospargendo il riso soffiato e qualche goccia di pesto.
Presentazione
Decorare con foglie di sedano e prezzemolo/basilico a piacere.
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