Carnaroli ai galletti e fondo bruno di vitello

Carnaroli ai galletti e fondo bruno di vitello.
Ricetta di Andrea Levratto, chef del Porto Pojana Ristorante Terminus a Riva San Vitale (Svizzera) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti (per 4 persone):
320 grammi di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
500 grammi di funghi galletti
2 litri di brodo vegetale
100 grammi di Parmigiano Reggiano Dop
50 grammi di fondo bruno di vitello
120 grammi di burro
20 grammi di aceto bianco
1 piccolo scalogno
Vino bianco e olio evo q.b.
Foglie verdi di guarnizione

Procedimento
Crema Galletti
Pelare e tritare finemente lo scalogno e soffriggere in padella  con poco olio evo , aggiungere 200 grammi di galletti precedentemente tagliati in piccoli pezzi . Rosolare , bagnare con poco brodo , portare a cottura , frullare e filtrare in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale.

Riso Carnaroli
In una casseruola tostare il riso. Aggiungere sale q.b. Bagnare con vino bianco e farlo evaporare completamente .
Iniziare a bagnare con il brodo vegetale fino a portarlo a 5 minuti dalla fine della cottura (totale cottura 18 minuti). A questo punto unire la crema di galletti precedentemente preparata , e ultimare la cottura. Mantecare con burro, aceto, Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di fondo bruno.
A parte saltare rapidamente i galletti rimanenti con olio e sale.

Impiattamento
In una fondina, adagiare il riso mantecato all’onda. Decorarlo con i funghi galletti saltati all’olio, qualche goccia di fondo bruno e qualche foglia di guarnizione verde.

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