Il siluro, pesce di origine orientale introdotto nelle acque italiane con effetti devastanti sulla popolazione ittica autoctona, diventa l’ingrediente principale della zuppa tradizionale giapponese, rivisitata dalla creatività di Marco Sacco (membro Euro-Toques Italia), chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago di Verbania (Vco) all’insegna della contaminazione dei sapori e delle culture.
Ingredienti:
Per il siluro marinato e affumicato:
• 600 gr di pancia di siluro
• 300 gr di sale grosso
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 foglie di alloro
• 300 gr di strutto di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 5 grani di pepe
Per i noodles:
• 487,5 gr di farina Manitoba
• 56,2 gr farina di Buratto
• 56,2 gr di farina di riso
• 281 gr di acqua
• 0,75 gr di carbonato di potassio
• 5,25 gr di carbonato di sodio
• 5.62 gr di sale
Per il brodo di lago orientale:
• 10 kg di lische di pesce di lago miste (luccio/carpa/tinca/coregone/trota) – evitare pesci collaginosi come l’anguilla
• 300 gr di vino bianco
• 300 gr di finocchio
• 300 gr di sedano bianco
• 300 gr di cipolla bianca
• 50 gr di semi di finocchio
• 25 gr di pepe nero in grani
• 12 gr di alloro
• 38 gr sale fino
• 135 gr di miso di riso
• 38 gr di lemongrass secco
Per le uova di quaglia:
• 10 uova di quaglia
• 500 gr di acqua
Per il lattughino di mare:
• 150 gr di lattughino di mare
Per il lattughino tostato:
• 60 gr di lattughino tostato
Procedimento
Per la pancia di siluro marinato e affumicato:
Marinare dalle 4 alle 6 ore in sale e zucchero la pancia di siluro precedentemente pulita. Successivamente sciacquare dalla marinata, asciugare bene e affumicare per 40-60 minuti (dipende dalla pezzatura) con legno di faggio. Sciogliere lo strutto in pentola a 60° insieme a tutti gli aromi, tenere il tutto in infusione per 15 minuti. Nella stessa pentola adagiare il siluro e riportare il tutto sul fuoco. Procedere a fuoco basso fino a che il siluro non diventa di colore bianco, traslucido. Prelevare dalla pentola il siluro e lo strutto separatamente e una volta raffreddati conservarli nel sacchetto sottovuoto. Far riposare una notte in frigorifero prima di utilizzarlo.
Per i noodles:
Impastare tutti gli ingredienti insieme e sottovuotare una volta arrivati a una consistenza omogenea. Prima di lavorarlo bisogna farlo riposare almeno una notte in frigo. Portare a temperatura ambiente la pasta prima dell’utilizzo, lasciandola fuori per qualche ora. Stendere la pasta facendo pieghe per 4-5 volte, finché non risulterà tenace. Tirare dello spessore desiderato e tagliare alla trafila. Conservare stesi con semola rimacinata e farina di riso, o congelare già a forma di nido.
Per il brodo orientale di lago:
Pulire e spurgare le lische sotto acqua corrente. Tostare in forno a 200° per 30 minuti, ventola 5, 0% di umidità. Unire tutte le lische in una marmitta alta, sgrassare le placche da forno e deglassare con il vino bianco. Unire la deglassatura, il finocchio, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio, il pepe, l’alloro e il sale fino dentro alla marmitta con le lische. Ricoprire con l’acqua e cuocere per 90 minuti. Lasciare in infusione per altri 90 minuti. Scolare e filtrare con l’etamina di cotone con all’interno il miso di riso. Ridurre il brodo ottenuto fino a 30 l. Congelare e chiarificare a freddo. Aggiungere al brodo chiarificato la lemongrass, zenzero, peperoncino, kefir e aglio. Portare in infusione a 72° per 12-15 minuti. Filtrare con l’etamina in cotone e congelare.
Per l’uovo di quaglia:
Portare acqua a bollore in un pentolino, immergervi le uova (lasciate precedentemente a temperatura ambiente) per 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciare accuratamente facendo attenzione a non rovinarle e mantenere acqua salata al 2% in frigo.
Per il lattughino di mare:
Tenere il lattughino sotto acqua corrente con uno chinoise fino a che non diventa della giusta sapidità. Asciugare bene e mettere ad essiccare.
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