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Pesce in tavola

Insalata di stoccafisso con cipolla rossa di Tropea

Ricetta di Pierluigi Vacca, chef del ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro (Cs) e socio Euro-Toques Italia

di Pierluigi Vacca
Ristorante L’Antico Borgo - Morano Calabro (Cs)
 
26 dicembre 2022 | 10:31

Insalata di stoccafisso con cipolla rossa di Tropea

Ricetta di Pierluigi Vacca, chef del ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro (Cs) e socio Euro-Toques Italia

di Pierluigi Vacca
Ristorante L’Antico Borgo - Morano Calabro (Cs)
26 dicembre 2022 | 10:31
 

Ingredienti:
400 g di stoccafisso già ammollato
2 cipolle rosse di Tropea
100 g di aceto
200 g di acqua
100 g di zucchero di canna
100 g di pomodorini
50 g di olive nere
100 g di scarola
sale e pepe
olio extra vergine

Insalata di stoccafisso con cipolla rossa di Tropea Insalata di stoccafisso con cipolla rossa di Tropea

Insalata di stoccafisso con cipolla rossa di Tropea


Procedimento
Cuocete lo stoccafisso a vapore a 80° gradi per 15 minuti, fatelo raffreddare, sfogliatelo e conditelo con sale, pepe e olio extra vergine, a parte preparate i pomodorini confit, tagliateli e metà e conditele con sale e zucchero e cuoceteli in forno a 100° gradi per circa 2 ore. Nel frattempo pulite le cipolle rosse di Tropea grossolanamente e sfogliatela, fatela cuocere per pochi minuti in una soluzione di aceto, acqua zucchero e un pizzico di sale, scolatela e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio. Componete il piatto mettendo la scarola nel fondo sopra lo stoccafisso, la cipolla rossa le olive nere e condite il tutto con un filo di olio extra vergine.

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