Torta di pesche, mandorle e cioccolato amaro, gelato di mandorle

Torta di pesche, mandorle e cioccolato amaro, gelato di mandorle.
Ricetta realizzata da Claudio Sadler, 1 stella Michelin, presidente de Le Soste e membro Euro-Toques Italia

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PER IL BISCOTTO ALLE MANDORLE
430 g pasta di mandorle al 50% di frutta
130 g di zucchero semolato
210 g di tuorlo
150 g di uovo
250 g di albumi
130 g di zucchero
100 g di farina sfoglia
50 g di cacao in polvere
100 g di cioccolato Caraibi 66%
100 g di burro chiarificato liquido

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO AMARO
220 g di cioccolato fondente
90 g di tuorlo
40 g di zucchero
220 g di latte intero
220 g di panna

PER LA MARMELLATA DI PESCHE
625 g pesche bianche
375 g zucchero semolato
8 g pectina
23 g succo di limone
1 g vaniglia in bacche

PER IL GELATO ALLE MANDORLE
1000 g latte di mandorle
300 g panna
160 g zucchero
66 g latte in polvere
66 g destrosio
10 g stabilizzante
66 g glucosio
q.b. estratto di mandorla

FINITURA E PRESENTAZIONE
3 pesche noci
q.b. mandorle pulite
q.b. basilico fresco
q.b. sale
30 foglie di basilico
20 fogli di cioccolato temperato

PREPARAZIONE
PER IL BISCOTTO ALLE MANDORLE
Raffinare lo zucchero con la pasta di mandorle fino a che non sarà ridotto a una polvere.
Portare in planetaria con la foglia e aggiungere poco alla volta le uova e i tuorli miscelati, fino ad ottenere una crema di uovo completamente liscia, quindi passare alla foglia e montare bene il composto fino a farlo scrivere.
Montare bene gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere un meringaggio morbido.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro chiarificato.
Setacciare la farina e il cacao in polvere.
Aggiungere la montata di tuorli e uova al cioccolato, la prima parte con la frusta per portarle alla stessa consistenza e poi con la Marisa dall’alto verso il basso in modo da arieggiarlo bene, quindi aggiungere al composto incorporando bene dall’alto verso il basso un po’ la meringa e un po’ le farine setacciate.
Stendere con l’aiuto di una spatola a gomito su di una teglia foderata di carta forno il composto e cuocerlo in forno a 200° x 7’ in modo che dentro rimanga umido.
Ritirare dal forno e abbattere velocemente.

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
Procedere come per una normale crema inglese e aggiungerla in tre passaggi ancora calda al cioccolato precedentemente fuso coprire con pellicola a contatto e ritirare in frigorifero fino a che non sarà completamente rappreso, quindi ritirare in una poche a duille con una bocchetta tonda e conservare in frigorifero.

PER LA COMPOSTA DI PESCHE
Sbucciare e tagliare a pezzi le pesche, unire lo zucchero e lasciare macerare in frigorifero per due ore.
Portare a leggera ebollizione e unire la bacca di vaniglia, coprire e lasciare tutta la notte in frigorifero.
Il giorno dopo unire la pectina mescolata con un po’ di zucchero e cuocere sul fuoco (60/62° brix) togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone.

PER IL GELATO ALLA MANDORLA
Portare a bollore tutti gli ingredienti avendo cura di mixare lo stabilizzante con lo zucchero. Raffreddare, congelare e pacossare quindi mantenere in congelatore fino al momento del servizio.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Per montare stendere uno strato di marmellata sul biscotto ben freddo, quindi con la poche a duille stendere il cremoso al cioccolato sopra la composta, sovrapporre un altro strato di biscotto e ripetere l’operazione, congelare e tagliare dei rettangoli della dimensione di 8cm per 3cm.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Sulla sinistra del piatto disporre il rettangolo di torta e porre le cialde di cioccolato ai lati in modo da donarle movimento.
Coprire con il cremoso al cioccolato la parte superiore della torta e disporle ad una distanza regolare tre spicchi di albicocca e su ogni spicchio di albicocca tre foglie di basilico.
Tagliare una macedonia regolare della dimensione di 0,1cm con le pesche noci e condirla con succo di limone basilico e mandorle finemente tritate, quindi disporla ben asciutta sulla destra del piatto con l’aiuto di un coppapasta di 2cm e appoggiarvici sopra una quenelle di gelato alla mandorla. Servire.

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