Euro-Toques, Ais, Ada, Jre: «Sì all’Università dell’accoglienza»

Prosegue l’inchiesta di Italia a Tavola sulla necessità di un livello formativo accademico, tra il diploma e i Master, che consenta di formare ad un livello superiore gli studenti che vogliano intraprendere una delle decine di professioni delle quali i settori della ristorazione e dell’accoglienza necessitano.



Abbiamo scritto della prima proposta dal Maestro Gualtiero Marchesi, non raccolta nel 2015 dall’allora Ministro dell’Istruzione, così come sulle pagine di Italia a Tavola si sono invece detti pronti a ragionare sul progetto la Ministra Valeria Fedeli e il Ministro Maurizio Martina, il presidente della Lombardia Roberto Maroni e diversi autorevoli protagonisti del settore. Ora si uniscono altre voci a consolidare la nostra proposta di aprire un dialogo con il Ministero.

Enrico Dandolo, vicepresidente della Fondazione Marchesi fornisce uno spunto interessante, unendosi a quanto ci ha dichiarato lo stesso Gualtiero Marchesi: «Un progetto di corso di laurea in scienze culinarie esiste, lo ha studiato lo stesso Marchesi, riprendiamolo come base di partenza. Le richieste nazionali e internazionali di formazione di questo tipo ci sono e sono in crescita, soprattutto dopo Expo che da questo punto di vista è stato utile. Serve un tavolo di lavoro il prima possibile - aggiunge Dandolo - oppure saremo costretti ad accettare le proposte che arrivano dall’estero a partire dalle università cinesi, estremamente interessate ad aprire una collaborazione».

Il presidente dell’Associazione nazionale dei direttori d’albergo (Ada), Alessandro D’Andrea, interviene sottolineando che «anche per la professione del direttore d’albergo c’è questa carenza di formazione. Mancano percorsi formativi adeguati, anche perché la laurea in Turismo è molto generica. Pertanto - prosegue D’Andrea - un percorso di formazione post diploma sarebbe utile. È necessario però che venga elaborato e ideato con il contributo dei professionisti e non solo del corpo docente, con attenzione alle figure amministrative e di gestione, per arrivare alla professione di direttore d’albergo. Infine non sottovalutiamo che - conclude il presidente Ada - per certe professionalità l’esperienza sul campo è fondamentale, ma si parla di competenze che sono unione di più fattori, quindi la formazione di alto livello è importante».



Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques International e Italia, è d’accordo con Gualtiero Marchesi, presidente onorario dell’associazione europea, sull’utilità di un percorso accademico atto a valorizzare la professione dei cuochi per distinguerla dalle “falsificazioni”, anche a vantaggio del cliente. Stesso discorso per il settore dell’ospitalità, troppo spesso considerato un hobby. «La formazione è necessaria a tutti i livelli - aggiunge Derflingher - deve consentire di crescere in tutte le professionalità necessarie al settore, sono infatti numerose le figure necessarie e diverse tra loro. Per essere cuoco non necessariamente si deve avere una laurea, ma chi si occupa di gestione e di marketing necessita di maggior completezza di formazione. La managerialità necessità di questo. Anche il settore delle aziende alimentari ne avrebbe beneficio, potendo avvalersi di professionalità di alto livello, senza dimenticare il settore dei controlli, dove, ancora, competenze maggiori sarebbero utili».



«Il settore del vino, con il lavoro dei sommelier, dei beverage manager, dei direttori di sala, avrebbe un sicuro vantaggio», interviene Antonello Maietta, presidente nazionale di Ais, Associazione italiana sommelier. «Tocca alle istituzioni dare concretezza e non solamente dichiararsi d’accordo - prosegue Maietta - noi di Ais garantiamo un profilo normativo, ma la preparazione può essere più vasta. Abbiamo avviato una collaborazione con il prestigioso ateneo Sant’Anna di Pisa e con l’Università per Stranieri di Siena per realizzare un master post-universitario. Ed è già qualcosa di concreto. Manca appunto il settore formativo intermedio, tra il diploma e il master, che deve essere definito dal Ministero. Avrebbe molto senso - conclude Maietta - le associazioni di sommelier, cuochi e barman sono pronte a dare il loro consenso, potrebbe essere una dimostrazione tangibile che valorizzerebbe il Paese. Porte aperte, dunque, io sono pronto a sedere ad un tavolo di lavoro, tocca al Ministro convocarlo».



Luca Marchini, presidente dei Jre-Jeunes restaurateurs d’Europe Italia e chef proprietario dell’Erba del Re di Modena, è molto chiaro: «Sono assolutamente d’accordo, se ne avverte la necessità e la gente ne ha voglia. Ogni possibilità di aumentare il livello culturale deve essere attivata, non solo tra i cuochi. Penso al personale di sala, dove trovi ragazzi bravissimi a poggiare una forchetta, ma non fategli una domanda più approfondita perché non saprebbero rispondere. Il mondo della ristorazione e dell’ospitalità - aggiunge Marchini - sono fortemente legati al rapporto con il pubblico, per questo serve maggiore cultura. Ci sono ragazzi che si formano all’istituto alberghiero di Stresa ed escono preparatissimi, ma la voglia di cultura li spinge ad una formazione accademica e sono costretti a frequentare Sociologia o Turismo. In Italia abbiamo alcuni Master - conclude Marchini - come quello cui stanno lavorando l’Associazione Modena a Tavola di cui sono presidente e l’Università di Modena-Reggio Emilia, ma si tratta di formazione superiore, manca il livello intermedio, quello accademico post diploma, e la domanda c’è».


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