Livia Iaccarino: Nella cucina del Don Alfonso 1890 si danza. In sala servono tatto e rigore

Sant’Agata sui Due Golfi è frazioncina collinare del comune di Massa Lubrense. I due golfi sono quelli di Napoli e di Salerno. Il panorama è tra i più belli del Creato. Qui ci si intrattiene in una conversazione piacevole e interessante con Livia Iaccarino, direttrice di sala del ristorante Don Alfonso 1890.

Partiamo da un ricordo personale. Capodanno del 2002. A pranzo nel vostro ristorante, pagò cash, utilizzando gli euro al loro primo giorno di circolazione in Europa, un certo Carlo Azeglio Ciampi, l’allora Presidente della Repubblica. Sono trascorsi quasi due decenni!
Che emozione, mi porta indietro nel tempo. Sono ricordi indelebili. Non potremo mai dimenticare Carlo Azeglio Ciampi e sua moglie Franca, nostri grandi estimatori. Durante le loro trasferte tra nord e sud, se passavano a 150 chilometri da qui, facevano una deviazione per raggiungerci.

E che siano ospiti illustrissimi, illustri o normali, sempre e comunque, stante l'ubicazione, non potreste non essere ristorante di destinazione. Come state gestendo, a Sant'Agata, questo periodo tra lockdown e zone policrome?
È un momento difficilissimo. Il Don Alfonso 1890, qui a Sant'Agata, ormai da diversi anni chiude da novembre a fine marzo, sempre per poter fare ristrutturazioni aziendali. Quindi in questi mesi di bassa stagione abitualmente seguiamo maggiormente le nostre consulenze all'estero.

Purtroppo, con il lockdown non possiamo spostarci troppo anche perché le attività in Canada, Nuova Zelanda e quella di prossima apertura negli Usa sono tutte ferme. L'unico a continuare l'attività, "Casa Don Alfonso", è il ristorante a Macao, in Cina. Nel Paese da dove tutto è partito, sono riusciti a scrollarsi di dosso per primi la pandemia. Ma non ci fanno entrare. Come vede non siamo fermi. Tutto bolle in pentola e ci affrettiamo a fare lavori al Don Alfonso come se dovessimo aprire il prossimo mese.

Ecco, la composita realtà di Don Alfonso 1890: una multinazionale tascabile presente in ben quattro continenti, manca al momento soltanto l'Africa. Sbaglio o siete presenti anche a Dubai?
Dubai è stata una piccola parentesi. È una città con grandi potenzialità. Quando in Europa il clima è rigido, lì è la stagione migliore e si concentra una clientela internazionale che solitamente frequenta le nostre coste in estate. La parentesi è durata un anno, abbiamo voluto fare tutte le prove per dare la qualità e il rigore che ci contraddistingue, però i nostri partner non si sono mostrati all'altezza delle nostre aspettative. Per cui abbiamo preferito svincolarci.

Tu sei la sala del Don Alfonso. Ho una mia opinione, che vorrei confrontare con la sua. L'attività in cucina è il regno delle hard skills, le soft skills non guastano e di certo aiutano. L'attività in sala è il regno delle soft skills e le hard skills non guastano, servono ma non sono mai così tanto importanti come le soft skills. Come la pensi?
La mia opinione è che la cucina è un regno indiscusso dove c'è un fuoco che arde, una concentrazione, una disciplina quasi militare. Io la cucina del Don Alfonso la definisco una danza, infatti è accattivante, tanto che abbiamo messo, oltre al famoso vetro che da sempre unisce la cucina alla sala, anche delle telecamere che trasmettono le immagini su alcuni monitor in sala e rapiscono gli ospiti.

Sono d'accordo, poi, che la sala deve avere anche il rigore delle hard skill, ma è poi importante avere il tatto, avere la predisposizione al contatto con gli ospiti che arrivano da tutto il mondo e riuscire a comprendere le loro esigenze. Il tutto in un trasporto naturale: mai finzione ma autentico amore.

Mi fai sovvenire un'immagine molto bella con Siena a sfondo: la Torre del Mangia e Piazza del Campo. La Torre del Mangia è la cucina e Piazza del Campo è la sala. In questa sedentarietà forzata, ci è concesso un gossip? Dove trascorre le giornate Alfonso? Presumo alle Peracciole. È così?
Sì, Alfonso a tempo pieno, anche durante il lockdown non si è mai fermato e mai ha fermato l'azienda agricola che ha continuato a seguire con passione e dedizione. Tutto quanto prodotto è stato distribuito alle nostre famiglie e una buona parte è stato donato al Comune di Massa Lubrense per aiutare le persone in difficoltà. Ora continua a correre in azienda, ma un pezzo della sua giornata è stato catturato dal nuovo sindaco di Sorrento, Massimo Coppola, che l'ha voluto al suo fianco come assessore al Turismo e all'Agricoltura.

In attesa di diventare sindaco di Massa Lubrense?
No. Piuttosto sta cercando di dare un contributo in questo momento così difficile che sta vivendo il nostro territorio. Non ha avuto il coraggio di tirarsi indietro. Anzi, il suo senso civico lo ha spinto ad accettare gli incarichi che sta seguendo con entusiasmo, sebbene presentino tante difficoltà.

La conduzione dell'azienda agricola Le Peracciole testimonia che voi fate filiera corta da sempre. Adesso tutti guardiamo alla green economy e in particolare, per quanto attiene l'agroalimentare, al grandioso progetto europeo From farm to fork (F2F). Per voi significa agire come avete sempre fatto.
La conduzione dell'azienda agricola è cominciata 35 anni fa in un podere di mia mamma a Torca, frazione di Massa Lubrense, che si chiamava Le Peracciole. Successivamente, nel 1990, dunque 30 anni fa, abbiamo venduto una villa ereditata per comprare questo terreno abbandonato a Punta Campanella. Fu in quegli anni la nostra sana follia. Siamo stati giudicati dei pazzi, dalle nostre famiglie e dal territorio.

E adesso, dopo 30 anni si parla finalmente di green economy, si è raggiunta la coscienza di fare ristorazione guardandosi intorno, seguendo il proprio territorio, difendendo le biodiversità. Difendendo tutto ciò, facendo la battaglia per un’agricoltura sana, oggi codificata come biologica, difendi il territorio, lo sottrai alla chimica e dai respiro agli agricoltori e agli artigiani che lavorano in questa direzione. Per noi tutto ciò è stato, da sempre, un vangelo. E non ci siamo mai lasciati intimidire dai giudizi talvolta fuorvianti.

Ti fornisco un dato su Massa Lubrense che vorrei commentasse. Il Paese conta 14mila abitanti circa e ha, nell’insieme di quattro ristoranti, ben sei stelle Michelin. Una stella ogni 2.400 abitanti circa. Insomma, una densità che la colloca al diciottesimo posto in Italia di questa originale classifica.
Ne sono orgogliosa, perché abbiamo tracciato un solco tanti anni fa. È stato come gettare un seme e piano piano il nostro esempio è servito a far crescere tutto il territorio. Quando abbiamo aperto il Don Alfonso, nel 1973, la ristorazione era un disastro, tanta quantità ma poca attenzione alla qualità.

Ancora poco più di due mesi e sarà primavera. Cosa ci dovremo aspettare? Una nuova primavera per noi tutti, con il vaccino che concorre a sconfiggere la pandemia?
Mai primavera fu più attesa. Tutti quanti noi ci aspettiamo un ritorno alla vita, alla normalità. Ma non dobbiamo ancora abbassare la guardia, non dobbiamo arrenderci. Dobbiamo lottare, dobbiamo pensare positivo. Nel rispetto delle regole credo che tutto potrà funzionare. È la mia speranza: ce la faremo.