Lo scorso 6 febbraio, a Roma, nella Sala della Protomoteca in Campidoglio, è stato nominato per il quarto anno consecutivo Ambasciatore Doc Italy per la Pizza Innovazione Caserta. Non poteva essere diversamente, in quanto Giuseppe Vitiello, oggi 37 anni, respira profumo di farina, impasto e pizza da quando ne ha 10. «Sì, fin da bambino - conferma - mi piaceva andare dietro il banco e in cucina nella pizzeria aperta dal papà nel 1995. È sempre stato il mio humus. Poi i locali di famiglia si sono moltiplicati, fino a sette, di cui due in Albania, e dopo la maturità scientifica mi ci sono buttato a capofitto. Ho imparato tutte le tecniche e in ogni pizzeria ho assorbito l’arte di questa professione. Farina e impasti sono un mio punto fermo fin dagli inizi. Li ho sempre studiati in modo approfondito, molto prima di ogni tendenza in materia».
Per Giuseppe Vitiello il termine “sperimentazione” è un compagno di strada. Impasto e topping, pur mantenendo saldi i fondamentali, sono sempre in evoluzione. Dal 2014 corre da solo nella sua La Loggetta Lab a Santa Maria Capua Vetere (Ce). Un passaggio generazionale anche nell’insegna: La Loggetta è stato il primo locale aperto dal padre.
Giuseppe Vitiello, titolare di La Loggetta Lab, ha scelto le farine di Mulino Caputo
Mulino Caputo, le farine di famiglia
La versione Lab nasce con 150 coperti, oggi ridotti a 70. «Una decisione ben calibrata - spiega - Con una sala un po’ più snella si aumenta la qualità del servizio e dell’offerta gastronomica». Un’attenzione e un pensiero che nascono a monte. Qui le pizze sfornate hanno alle spalle un vissuto importante. «Realizzo un impasto semidiretto con pasta di riporto per ottenere un prodotto molto armonioso e completo - racconta Vitiello - Con farina zero e aggiunta di germe di grano, viene gestito come minino 48 ore a temperatura controllata».
Le farine che hanno accesso a La Loggetta Lab sono quelle di Mulino Caputo
Le farine che hanno accesso a La Loggetta Lab sono quelle di Mulino Caputo. In particolare Nuvola Super, di grano tenero Tipo 0, appunto, e Tipo 1, sempre di grano tenero con germe e crusca. Prodotti indicati per chi ricerca un alto profilo nelle forme e nei sapori, proprio come Giuseppe Vitiello. «Con Mulino Caputo - puntualizza - la mia famiglia ha un rapporto che si consolida di anno in anno dal 1995. Farine davvero nate per soddisfare ogni esigenza professionale e che garantiscono sempre massima stabilità».
Spettacolo a tavola e nel piatto alla pizzeria La Loggetta Lab
La carta de La Loggetta Lab conta una trentina di pizze, tra quelle immancabili della tradizione e le innovative. «Seguendo l’offerta stagionale - sottolinea Giuseppe Vitiello - mi piace elaborare la cucina classica italiana sulla pizza. Tanto per rendere l’idea, una ricetta molto apprezzata è rappresentata dalla pizza S-polpetta, con la “S” che sta per scomposizione. Si scompone la polpetta al sugo sulla pizza equilibrando gli ingredienti». Nel dettaglio, base fiordilatte a cui si aggiungono crumble di pane di segale, macinato di manzo, pinoli tostati, scagliette di pecorino e prezzemolo. Coup de théâtre, il servizio scenografico al tavolo: sulla pizza, da un’ampolla in coccio scaldata da una candela, si adagia il ragù napoletano filtrato.
La tradizione viene reinterpretata dalla Pizzeria La Loggetta Lab
Un’altra pizza che rimarca la tradizione gastronomica italiana è la Aglio, olio e peperoncino. «Dopo aver fatto cuocere tre volte l’aglio nel latte - spiega Vitiello - se ne ottiene una crema a cui si aggiunge provola affumicata e olio piccante. In uscita, fili di peperoncino, crumble di pane aromatizzato all’aglio, granella di nocciole tostate e prezzemolo». E il palato della clientela è felice.
Pizzeria La Loggetta Lab
via Galatina 292 - 81055 Santa Maria Capua Vetere (Ce)
Tel 0823 797403