Sempre più frequente, sui quotidiani, ma soprattutto nelle recensioni online, il prezzo di un pranzo o di una cena al ristorante, di una pizza, di una bibita o di un caffè o di un vino' scatenano dibattiti o, peggio ancora, critiche feroci che tendono ad accusare e spesso a screditare parlando di attività di ruberie o di ricarichi molto alti.
Come Italia a Tavola ribadiamo da sempre che ci vuole equilibrio e responsabilità da parte delle imprese e degli esercenti, ma in molti casi ci vorrebbe più educazione e conoscenza delle dinamiche commerciali e gestionali anche da parte dei clienti e dei consumatori. Per questo Flavio Briatore, che ha espresso dubbi sulla bontà di una pizza a 4 euro, ha innescato una polemica che si ripropone ciclamente. C'è bisogno di fare chiarezza e di maggiore informazione per capire quali sono i costi che gravitano attorno al cibo.
Flavio Briatore
Il prezzo di un piatto non è soltanto la somma del costo degli ingredienti
È arrivato il momento, se mai ce ne fosse ancora bisogno, di parlare chiaro, di informare dei costi che gravitano intorno al cibo. Di più, il sottoscritto, in molte occasioni, ribadisce, e lo faccio anche al ristorante, che bisognerebbe insegnare alla gente a fare la spesa, a leggere le etichette, le scadenze e i cartellini dei prezzi.
Ma torniamo a Briatore e alle lamentele di molti sul problema dei prezzi; pensiamo per esempio alle location e a quanto può costare un caffè e un croissant in piazza San Marco o in piazza del Popolo a Roma, o in Galleria a Milano, dove tra l'altro anche Carlo Cracco aveva ricevuto molte critiche per il costo della sua pizza. Una questione che vale per tante località italiane. Qualcuno tiene conto che l'unicità di certe location comporta il costo di affitti milionari da parte del gestore? E se si ritiene che un caffè seduti davanti a San Marco a Venezia possa costare quanto uno in piedi in un baretto in una valle buia e sporca forse è ancora un illuso di quell'uno vale uno che tanti da. I ha fatto in Italia.
Quindi, da cosa si determina il prezzo di un piatto?
Cerchiamo di fare un pò di chiarezza: cos’è il costo di un piatto, quanto vale un caffè, quanto una pizza? Quali sono i costi che determinano il prezzo finale? Non ci sono solo le materie prime, la qualità è un valore di cui tener conto, ma poi c'è il servizio. E poi c'è la location...
In tanti si scoprono specialisti del costo di un piatto pur non avendo mai gestito neanche un piccolo bar; un problema che la Rete negli ultimi anni ha amplificato, dando vita a feroci critiche. Prendiamo l'esempio di un ristorante. Già, ma quale tipo di ristorante? Quali sono le tovaglie? Di cotone o di lino? I bicchieri sono di cristallo o meglio tipo Riedel? Certo va di moda anche il ristorante senza tovaglie, ma....
Sono tutti fattori che incidono sul costo di un piatto e sul relativo prezzo che questo avrà poi sul menu. E non affrontiamo il problema del costo del personale: un conto è avere dipendenti a contratto regolare è un altro, invece, in nero.
Briatore ha lanciato la sfida, una pizza a 4 euro con cosa è fatta?
Quella di Briatore è stata una provocazione forse eccessiva, ma non possiamo sottacere che le differenze anche tra le pizze esistono; i costi delle varie farine, il pomodoro, le mozzarelle che spaziano da quelle già tagliate a julienne alle vere fiordilatte, all'olio.
E a questo punto tutti i fattori vanno messi in ordine e conteggiati: tipologia del locale, servizi offerti, località in cui si trova, la qualità delle materie prime utilizzate, ecc. tutti questi sono elementi che determinano le differenze di costo dei piatti. E ciò a prescindere dal fattore glamour o amplificazione dei social che aggiungono altre varianti. E attenzione, da tempo ci sono sul mercato pizze più 'care' di quelle di Briatore.