Pizzaioli sempre più cuochi: Per sopravvivere serve fantasia

Dal 26 ottobre al 24 novembre. Poi, chi vivrà vedrà. Un detto che oggi ha un sapore amaro, una frase fatta che tratteggia uno scenario lugubre. La chiusura di tutti i pubblici esercizi alle 18 per molti è come una condanna in Cassazione, locali serali in testa. Ma anche la ristorazione non se la passa meglio, privata delle colazioni di lavoro e con lo smart working che rema contro facendo consumare la pausa pranzo tra le mura domestiche. Il salvagente è rappresentato dalla possibilità di consegnare cibo a domicilio, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, e fino alle ore 24.00 dell’asporto, ma con divieto di consumazione sul posto o nelle vicinanze.

Chi esce con  le ossa meno rotte da questo tritacarne legislativo è il mondo pizzeria, che ha nelle sue corde i servizi all’esterno. Italia a Tavola ha sentito alcuni professionisti lungo il territorio nazionale per raccogliere commenti, stati d’animo, soluzioni. Ci ha stupito la grinta e la carica di tutti.

«Sono in riunione con i miei collaboratori – racconta Corrado Scaglione , titolare dell’enosteria Lipen di Triuggio (MB) – stiamo elaborando il nuovo menu. Si parte mercoledì con asporto e delivery. La carta sarà online e prevede quattro portate tra antipasti, primi e secondi. E poi i dolci e una decina di pizze. Piatti pronti da far rinvenire a casa. A disposizione della clientela anche tutta la nostra offerta beverage, compresi vini e Champagne a temperatura di servizio».



Non solo pizza, quindi. L’apertura alle ricette di cucina come frecce in più al proprio arco. In questa direzione è orientato anche Michele Di Giglio, che a Gravina di Puglia (Ba) guida un locale piccolo, ma molto dinamico, il Peperon Risto Pub.

«Ci salviamo in corner – racconta – L’asporto ci è sempre stato di grande aiuto. Covid o non Covid la gente durante la settimana esce di meno e il ritiro da noi o la consegna a domicilio sono delle formule vincenti. La nostra è una clientela di vicinato che nel corso del tempo ha diversificato la tipologia di consumo. Certo, i giovani puntano sempre sulla pizza, sempreverde, ma le famiglie si premiano con fritture, tagliate, primi. È solo questione di organizzare bene la cucina. Per il delivery ho potenziato il servizio con l’ausilio di motorini».

Anche Rino Francavilla, storico maestro pizzaiolo, ha allargato l’offerta alla gastronomia. Oggi con moglie e figli conduce L’Angolo di Rino a Paderno Dugnano, alle porte di Milano.

«In questi mesi – racconta – è aumentato tutto e la nostra strategia è stata quella di tenere bloccati i prezzi. Li abbiamo inchiodati per non penalizzare la clientela, che ha capito e ci sta seguendo. Asporto e delivery ci stanno dando soddisfazione. Le consegne a domicilio le facciamo direttamente noi». Francavilla è uomo che non si tira mai indietro. Nei mesi di chiusura ha preparato e consegnato i pasti per il personale medico degli ospedali Sacco, Niguarda e Bassini.



Un altro spirito indomito è Renato Pancini, due pizzerie pure, ad Arezzo: Al Foghèr e al Foghèr Classic. «Non mi piace lamentarmi – puntualizza – Preferisco agire. Pur essendo il giorno di riposo oggi si apre. Si parte con asporto e delivery. Non ho idea di come si muoverà la clientela: c’è tanta tristezza in giro. Ma bisogna marciare. Siamo a fine mese e si devono onorare gli impegni. Le tasse le pagherò dopo, precedenza assoluta a dipendenti e fornitori. Per quanto riguarda questa nuova dimensione di chiusura-non chiusura, mi addolora il fatto che molta materia prima verrà buttata via. Le materie prime in magazzino saranno colpite al cuore da questo Decreto improvviso».



Asporto e delivery in primo piano anche per Giorgio Sabbatini, responsabile ricerca e innovazione per il progetto pizza di Love it, cinque pizzerie tra Milano, Desenzano del Garda (Bs) e Varsavia. A fine novembre previsto un nuovo locale a Verona. Sabbatini è Campione del Mondo di Pizza Classica 2017. «Per il consumo domestico – spiega – abbiamo studiato un nuovo impasto con lievito naturale, in quanto ci siamo resi conto che la pizza, una volta a destinazione, perdeva nel tempo le qualità organolettiche. La clientela infatti spesso non la consuma subito e la riscalda con calma. Questa soluzione si è rivelata così soddisfacente che il nuovo impasto, dopo diversi test, è stato adottato anche nei locali per il consumo tradizionale al tavolo».