La pasticceria del futuro? «Avrà sempre lo sguardo rivolto alle innovazioni, ma non dovrà mai dimenticarsi delle sue tradizioni. Anche perché è quello che chiedono i nostri clienti». Parole di Matteo Cutolo (dottore in Economia del Commercio Internazionale e Campione del Mondo di Pasticceria nel 2017), da poco eletto alla guida della Fipgc, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria. Cutolo in un'intervista esclusiva a Italia a Tavola descrive le novità, gli obiettivi e le sfide che dovrà affrontare il nuovo direttivo del sodalizio internazionale (che conta oltre 1.500 associati) per sviluppare un settore, quello della pasticceria, che a oggi conta 17mila imprese artigiane e 65mila addetti.
Matteo Cutolo quando ha vinto il Campionato del mondo di pasticceria
Matteo Cutolo si aspettava questo importante incarico?
La carica è arrivata a seguito delle dimissioni per motivi personali del presidente Roberto Lestani. Mi ha fatto molto piacere essere stato eletto all'unanimità e da parte mia c'è molto entusiasmo per questo nuovo incarico. Ho sempre creduto nell'importanza e nel ruolo istituzionale della Fipgc, tanto che negli anni ho svolto diversi incarichi. Sono partito dalla delega provinciale, poi sono diventato presidente regionale e poi anni fa ho assunto il ruolo di vicepresidente nazionale.
Qual'è l'obiettivo prioritario del mandato?
Ritengo sia quello di curare nel dettaglio tutti i comparti in seno alla nostra Federazione. Dalla Cioccolateria a quello dedicato alle Scuole e alla formazione. Molto importante è anche quello riservato al Cake design, una figura professionale che in Italia sta prendendo sempre più piede. E non possiamo nemmeno trascurare la nuova sezione dedicata ai Panificatori. Tutti gli iscritti ai vari comparti hanno bisogno di una continua formazione e specializzazione di modo da evolvere continuamente la professione mantenendola sempre al passo coi tempi.
Come si è evoluta la pasticceria in questi anni?
Come è successo per altre professioni ha vissuto una vera e propria rivoluzione tecnologica. Oggi abbiamo in dotazione macchine all'avanguardia in grado di aiutare i maestri pasticceri nel loro lavoro, ottimizzando i tempi e, al tempo stesso, di dare una mano anche all'ambiente, perché sono a basso impatto energetico. In ogni modo, per capire dove sta andando la pasticceria bisogna sempre guardare a quello che vuole il cliente. Quindi, sintetizzando: Il nostro sguardo deve essere sempre puntato all'innovazione, ma non ci si dovrà mai dimenticare della tradizione. Anche perché è quello che chiede chi entra nelle nostre botteghe.
Com'è il rapporto della Fipcg con i giovani pasticceri?
Molto stretto. Crediamo fortemente in una formazione di qualità in grado di garantire il necessario ricambio generazionale tra "neofiti" e "veterani". In questi anni, specialmente durante la pandemia, in molti hanno abbandonato il nostro settore e quindi c'è il rischio di perdere competenze, professionalità e qualità. Per questo abbiamo da tempo stretto legami con le istituzioni nazionali e locali. Cito come esempio il protocollo d'intesa siglato col Miur. Diamo inoltre vita a manifestazioni ludico-agonistiche che coinvolgono gli Istituti alberghieri d'Italia, come il Campionato studentesco, o come i Ragazzi speciali di Termoli, altro evento nazionale che coniuga formazione e inclusione.
Matteo Cutolo
Cosa chiedono i giovani pasticceri ai "veterani"?
Consigli e segreti della professione. Ed è nostro compito forniglieli dicendo loro anche che per fare al meglio questo lavoro serve anche tanta passione. Dobbiamo quindi cercare di coinvolgerli sempre di più organizzando incontri, corsi, e dando vita a sinergie tra scuola e mondo del lavoro. Di modo che acquisiscano anche la necessaria forma mentale per svolgere al meglio il lavoro di pasticcere.
Quale è la novità più importante del nuovo mandato?
Sicuramente la volontà di aprire l'associazione agli altri sodalizi di categoria. Da parte mia credo che in Italia ci stiamo un po' tutti disgregando a livello associativo. Ciascuno porta l'acqua al suo mulino senza capire che gli obiettivi e l'impegno delle associazioni è di fatto lo stesso: migliorare la crescita professionale del settore. Interagendo quindi con altre associazioni a mio parere si ottengono sicuramente risultati migliori. Un esempio concreto del mio impegno in questa direzione è l'avere istituito una giuria di esperti per il concorso del Miglior panettone al mondo composta da maestri pasticceri di fama internazionale che non fanno parte della Fipgc.