Il Natale, la festa per eccellenza, riunisce le famiglie e apre per molti una parentesi di serenità, un momento di tregua dal ritmo frenetico quotidiano. Una festa che si celebra soprattutto a tavola e che dall’antipasto al dolce si declina in un mosaico di tradizioni. In Italia tipicità e territorio sanno tratteggiare un identikit gastronomico unico, che alterna profumi, colori e sapori anche solo nell’arco di pochi chilometri. Una geografica culinaria che, pur mantenendo solide le basi, si sa adattare a culture differenti.
Alessandro Dalmasso
Il panettone, per esempio, quello che era il tipico dolce natalizio milanese, oggi è sfornato con ottimi risultati in tutta Italia e, da nord a sud, si sta progressivamente trasformando in un dolce “quattro stagioni”. Quello della pasticceria è un settore che nei mesi scorsi ha attraversato momenti di grande difficoltà. Basti pensare al Natale 2020: esercizi chiusi per il periodo festivo in “zona rossa”, consentiti solo asporto e servizio a domicilio. A un anno di distanza si vive quindi pensando alla rinascita. Italia a Tavola, in ambito dolciario, ha voluto fare il punto della situazione con AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani, per verificare quali sono le tendenze in atto nel settore e le previsioni di vendita.
Fondata nel giugno del 1993 e oggi presieduta da Sal De Riso, l'Accademia intende valorizzare le professionalità, studiare e adottare i mezzi più idonei per perfezionare i processi di lavorazione, diffondere e potenziare l’immagine della pasticceria italiana facendo uso di materie prime d’elevato valore qualitativo e nutrizionale. Abbiamo fatto una viaggio lungo il Paese incontrando gli Accademici Alessandro Dalmasso della Pasticceria Dalmasso di Avigliana (To), Riccardo Patalani della Pasticceria Patalani di Viareggio (Lu) e Salvatore Gabbiano della Pasticceria Gabbiano di Pompei (Na).
Dalmasso: Ottimo andamento per i lievitati
«Oggi la tendenza chiama a gran voce il panettone, che noi produciamo a livello artigianale dal 1963 - racconta Alessandro Dalmasso, Pasticcere dell’anno 2011 - la nostra ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti del territorio, con i marroni della Val di Susa per esempio. Ma in questo periodo vanno benissimo i lievitati in genere, i biscotti e la pasticceria mignon, una nostra specialità. Quest’anno abbiamo realizzato 15 forme divertenti e coinvolgenti. Prodotti sani e buoni da mettere sulla tavola per rallegrare la festa più conviviale». Un desiderio di stare insieme che pare stia orientando l’andamento delle vendite. «Certo - spiega Dalmasso - Le persone hanno voglia di festeggiare e gli ordini hanno incominciato a piovere con largo anticipo, già dal 10 novembre. La clientela, nel tempo, ha affinato il gusto e ricerca prodotti di alta gamma per soddisfare palati sempre più competenti».
Riccardo Patalani
Patalani: Tradizione, rifugio emotivo
Ci spostiamo a Viareggio per incontrare Riccardo Patalani. Le sue creazioni, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità della decorazione. «Ci aspettiamo un ottimo Natale a conclusione di un’ottima stagione - spiega - siamo solo un po’ spaventati dalla difficoltà nel reperire materie prime come canditi o burro, mentre il prezzo della farina è aumentato. Scarseggia anche la carta e per il packaging è un problema. La domanda della clientela è orientata verso la tradizione, un vero rifugio emotivo. Sono poche le richieste di prodotti di sperimentazione, di forte impatto creativo; vanno i grandi classici come pandori, panettoni, babbi Natale di cioccolato, torroni, ricciarelli, boeri, panforte. Si richiede l’Abc, la sicurezza della tradizione. La massa d’urto delle ordinazioni sarà da metà dicembre. Il preordine qui, culturalmente, non ha mai preso. C’è il piacere nel chiedere tutto all’ultimo, tant’è che nella grande corsa finale sforniamo circa 60 panettoni al giorno. E vengono scelti uno a uno: per noi una grande soddisfazione».
Salvatore Gabbiano
Gabbiano: Freschezza e bontà per tutti
La Pasticceria Gabbiano di Pompei (Na) propone specialità napoletane in chiave classica e moderna. Nell’ottobre 2019, in occasione della 1ª edizione del “Panettone World Championship”, Salvatore Gabbiano ha ricevuto il premio della critica “Miglior panettone del mondo”. «Il panettone, quello artigianale, di bottega, prende sempre più piede - sottolinea Gabbiano - la tradizione si sta imponendo anche a livello di confezione, fatta a mano. Per quanto riguarda la produzione, il disciplinare è rispettato, ma aggiungiamo prodotti regionali come l’albicocca del Vesuvio, il limone candito della Costiera, ma anche la glassa di nocciole del Piemonte per la Veneziana. La produzione è articolata e la domanda sostenuta. Bisogna però restare con i piedi per terra. Produzione artigianale significa realizzata a mano, ma non è automaticamente sinonimo di qualità. Noi ci impegniamo per portare sulle tavole freschezza e bontà per tutti».
Per informazioni: www.ampiweb.it