Molino Quaglia
Rational
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
lunedì 01 giugno 2020 | aggiornato alle 17:14| 65907 articoli in archivio
HOME     PROFESSIONI     LIBRI
di Carla Latini
Carla Latini
Carla Latini
di Carla Latini

“Cuocere alla brace”
Le dritte di Errico Recanati

“Cuocere alla brace”
Le dritte di Errico Recanati
“Cuocere alla brace” Le dritte di Errico Recanati
Pubblicato il 26 aprile 2020 | 11:26

In un libro da 272 pagine il cuoco una stella Michelin dell’Andreina spiega ai lettori come destreggiarsi con una delle cotture più arcaiche, succulenti e affascinanti della cucina.

Ci spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che «la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di brace, si parla del socio Euro-Toques Errico Recanati che sa gestire questa cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico». Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice ma sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce.

Errico Recanati - Cuocere alla braceLe dritte di Errico Recanati
Errico Recanati

Titolare del ristorante “Andreina”, a Loreto, una stella Michelin, Recanati offre una proposta fatta soprattutto di braci, di piatti regionali e di materie prime del territorio, senza disdegnare tecniche, strumenti e impiattamenti moderni. Tutto è curato nei minimi dettagli e il libro lo racconta con dovizia di particolari. Il legno a fiamma viva, quello che amiamo vedere nei caminetti, brucerebbe tutto. Per essere utilizzato in cottura, va trasformato in carbonella.

Formata da legni diversi per garantire aromaticità, giusto grado di calore e persistenza dello stesso. “Cuocere alla brace” insegna allo chef professionista e all’appassionato gourmet a cucinare lievitati e dolci, passando per antipasti e primi. Anche la frutta viene passata alla griglia, per creare zuppette e creme. Indimenticabile la sua cacio e pepe. Possibile da realizzare perché posta su grigliettine di vari spessori sopra la griglia classica. Utili anche per le erbe di campo, data la fitta maglia della rete che cuoce in maniera omogenea e non fa cadere nulla.

Cacio e pepe e Bottoni di brodetto - Cuocere alla braceLe dritte di Errico Recanati
Cacio e pepe e Bottoni di brodetto

La cucina di Errico si divide in “cottura diretta”, effettuata ponendo l’alimento direttamente sulla brace, rispettando i tempi, a volte molto brevi, per mantenere la succosità della carne e del pesce e la fragranza delle verdure, e “cottura indiretta”, che ama e che lo contraddistingue, in cui l’alimento viene posto lontano dal fuoco sopra ai suoi fumi anche per giorni. Si affumica lentamente, assorbendo tutti i profumi dei legni e delle piante aromatiche; non mancano le cotture su spiedi e sotto la cenere. Un’altra tecnica degna di nota è quella del “cappello” per catturare tutti i profumi della brace. Una volta posto sulla griglia, l’alimento viene coperto da un coperchio a campana, che raccoglie tutti i fumi della carbonella. Il risultato sarà saporito e presenterà forti sentori di affumicato. Il coperchio utilizzato deve coprirlo interamente, per garantire un’aromatizzazione omogenea.

Tante sono le ricette: 18 basi, salse e sughi, 10 pizze, focacce e pani, 48 antipasti, 24 primi piatti, 38 secondi piatti e 8 dolci. Apprenderete che tutto può essere cotto alla brace tramite fuoco, affumicatura, fumo e calore. Come realizzare un piatto perfetto utilizzando una cottura antica e straordinaria, quella del fuoco e del legno.

Titolo: Cuocere alla brace
Autore: Errico Recanati
Curatore: Allan Bay
Editore: Italian Gourmet
Pagine: 272
Prezzo: euro 72

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail
Abbonati alla rivista cartacea in spedizione postale

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


professioni libro ricetta chef cucina cottura alla brace loreto errico recanati

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti
ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®
Edizioni Contatto Srl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti
ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®