Riascoltando in rete un’intervista a Carlo Calenda, dove un giornalista lo incalzava per giudizi sulla situazione economica e sugli aiuti di liquidità promessi dallo stato alle imprese, lo stesso Calenda, ad un certo punto, riconoscendo nelle obiezioni del giornalista un fondo di verità, ammetteva che una buona parte della classe politica e dei membri della “task force” scientifico-economica messa in piedi dal governo, non riesce a far funzionare il sistema «perché tanto molti di questi non hanno mai gestito un bar». Noi che sappiamo bene cosa vuol dire “gestire un bar” ci riconosciamo nel giudizio di Calenda.
Già agli inizi del lavoro dei tecnici scelti dal governo per affrontare la crisi sanitaria ed economica, avevamo espresso dubbi sulla modalità e sul mix di uomini scelti per questo contesto. Siamo convinti che la maggior parte risponda a effettive competenze professionali, ma per esempio sul settore che più ci sta a cuore, cioè il Turismo, probabilmente qualche vuoto c’è. Purtroppo nessun esperto di turismo o ospitalità è stato chiamato dal governo, nonostante il turismo rappresenti una buona parte del Pil del nostro Paese.
Nessun esperto di turismo o ospitalità è stato chiamato dal governo, nonostante il turismo rappresenti una buona parte del Pil del nostro Paese
Pur essendo, rispetto alla ristorazione, nella maggior parte dei casi nel nostro Paese una micro-impresa, il bar ha una componente di tipo sociale molto forte. Il bar di quartiere anche in una grande città è un luogo di ritrovo; nei piccoli centri anche turistici il bar è ancora oggi una componente importante di difesa del territorio; spesso la luce accesa di un bar è un segnale di sicurezza in una via.
Altre realtà dell’accoglienza come pizzerie, ristoranti e trattorie spesso danno ad un paese (anche il più sperduto) una visibilità turistica grazie alla presenza su guide gastronomiche anche internazionali. Un esempio su tutti è Dal Pescatore della famiglia Santini, che ha reso famoso nel mondo il piccolo borgo di Canneto sull’Oglio. E lo stesso discorso vale per gli alberghi.
La filiera di tutto questo mondo ha un’
importanza economica notevolissima. In Italia ci sono oltre 150mila ristoranti, più i bar, i pub, ecc. Ogni ristorante ha almeno contatti con 30 aziende vinicole, con una decina di distributori di food, carne, pesce, formaggi. La maggior parte dei ristoranti utilizza acqua minerale in bottiglia, quindi è lecito pensare anche ai magazzini dei grossisti rimasti pieni di bevande, ma anche ai produttori di vetro, per non parlare del mondo della birra e dei distillati.
Quanti artigiani vivono producendo piccole eccellenze destinate alla ristorazione, giorni fa uno dei tanti distretti produttivi, quello della Robiola di Roccaverano, annunciava la distruzione di molti lotti di produzione, i formaggi freschi naturalmente sono tutti in questa situazione. L’assenza di tecnici esperti di questi comparti nella task force del governo è il frutto di questa situazione. Già, non hanno mai gestito neanche un bar.
Ma questo lo si deduce anche per altri aspetti nella gestione di un pubblico esercizio. Un cuoco che ha ripreso un po’ di attività di delivery ci ha scritto denunciando che il lavoro in cucina è veramente difficoltoso, in un momento in cui le cucine sono parzialmente in attività, e soprattutto con il caldo di stagione in arrivo lavorare con la mascherina sarà difficile e speriamo che non impongano ai cuochi di indossare anche i guanti perché alcune cotture saranno bandite (basti pensare a chi lavora con le carni su una griglia), ma anche l’uso della coltelleria diventerà non facile con guanti unti e scivolosi. Ancora, con guanti obbligatori per il personale di sala potrebbe diventare difficile portare i piatti, forse bisognerà farlo con un gueridon, ma non sempre gli spazi lo permetteranno, in ogni caso sarebbe un nuovo acquisto, oltre al fatto che i gueridon negli ultimi anni sono ormai scomparsi dalla produzione delle aziende specializzate.
Nei centri storici delle nostre città d’arte gli spazi sono praticamente assenti, ma anche marciapiedi o piazze dove distribuire tavoli all’aperto, basti pensare a Firenze, molti quartieri di Roma, il centro di Milano, i tanti borghi medievali di cui l’Italia è ricca... Ora, Calenda con la sua frase sui bar si riferiva chiaramente all’ambito economico dei risultati del governo - cassa integrazione, liquidità, prestiti, tributi e altro ancora - ma a noi preme invece sottolineare come la non conoscenza della struttura del nostro sistema turistico rischi di provocare molti danni ulteriori. Eppure la Fipe ha presentato al governo un
protocollo sulle procedure per far riaprire il settore dei pubblici esercizi, ma sembra di essere dinanzi a un muro di gomma, praticamente inascoltati.
La non conoscenza della struttura del nostro sistema turistico rischi di provocare molti danni ulteriori
Il sistema turistico e dell’ospitalità del nostro Paese è un sistema molto complesso, fatto di migliaia di piccole aziende, spesso dislocate in angoli naturali e bellissimi del nostro territorio, dove la distanza fisica tra struttura, ambiente naturale e cliente è praticamente inesistente, e questo è stato un valore turistico di comunicazione che ha fatto la storia dei nostri pubblici esercizi e della nostra ospitalità. Il sistema Italia è fatto di cultura, arte, bellezze naturali, ma il turista abbina tutto questo all’eccellenza gastronomica del nostro Paese, alla ricchezza della biodiversità unica nel mondo. Da Bolzano a Siracusa, ogni provincia ha una diversità delle tipicità gastronomiche in molti casi con tradizioni centenarie che i Cuochi hanno saputo conservare e valorizzare.
Ora, complice il coronavirus, rischiamo che molta di questa storia scompaia, e noi aggiungiamo complice anche la task force scientifica del governo... Questa storia è una ricchezza del nostro Paese grazie ai bar, ai ristoranti, alle pizzerie, alle tante trattorie e osterie disseminate lungo lo Stivale, con oltre un milione di dipendenti e una buona fetta del Pil.
Ora, ci chiediamo: perché il governo con i suoi tecnici, con regole e protocolli definiti di sicurezza sanitaria, sta rischiando di affossare tutto questo comparto importante per il Paese?
Regole su metri quadri per cliente, regole di sanificazione, regole di igiene (che normalmente erano osservate), regole di responsabilità civile e penale nel caso di contagi del personale o dei clienti, folle immaginare il rischio di quello che l’
Inail definisce infortunio sul lavoro, una denuncia penale per l’impresa se un dipendente venisse contagiato, ma sembra che questo possa valere anche per un cliente all’interno di una camera d’albergo...
Tutto ciò, insieme alla diminuzione dei coperti a causa del
distanziamento tra i clienti, comporterà una forte riduzione del personale, molti imprenditori stanno dichiarando che non apriranno e forse molti chiuderanno poco dopo l’avvio delle riaperture. I costi della sicurezza e i costi fissi rischiano di far implodere il sistema. Insomma un bel pasticcio, sulla rete e sui social è oramai palese lo sconforto, la rabbia e l’angoscia di tanti operatori. Ci chiediamo e chiediamo al governo un’attenzione maggiore alle richieste degli operatori, un’attenzione alla realtà vera del settore, una realtà che potrebbe essere aiutata e sostenuta magari ascoltando i rappresentanti delle categorie che hanno sicuramente l’esperienza e la capacità di sicuro di gestire almeno un bar.