Qualità, sicurezza e informazione L'evoluzione del fenomeno delivery

Ormai sono quasi tutti d’accordo sul fatto che il crescente incremento del food delivery continuerà la sua ascesa anche dopo l’uscita dall’emergenza Covid-19. I dati a disposizione confermano la tendenza: secondo il Sole24Ore all’interno del comparto delle vendite online, la componente più rilevante circa dell'87% è rappresentata dal food, in larga parte composto dal segmento non deperibile grocery +85%, poi il food delivery +19% e l’enogastronomia +63%, rispetto al 2019.

Nel 2020 il giro d’affari del meal delivery ha raggiunto i 706 milioni di euro con un incremento del +19% rispetto al 2019. Circa il 25% dell’intero settore del cibo a domicilio è trainato dagli ordini online contro il 18% del 2019. Nel 2020 7 italiani su 10 hanno ordinato piatti pronti da ristoranti, pizzerie e altri locali per l’asporto o con consegna a domicilio; il 28% lo ha fatto tramite piattaforme di consegne e il 12% ha usato direttamente il sito/l'app del negozio o ha prenotato tramite social, whatsapp, telefono (fonte Nomisma-Crif 2020).

Una nuova idea di business
Le comodità offerte dal servizio, che in un certo senso hanno “viziato” i consumatori durante i periodi di lockdown, saranno difficili da negare in futuro. D’altronde i ristoratori, ai quali non mancano certo creatività e intraprendenza, hanno colto l’opportunità per dare slancio ad alcune idee di business che prima del Covid-19 suscitavano loro dei dubbi circa la risposta che potevano avere dal mercato. Ci riferiamo alle dark/ghost kitchen e alle varie forme di offerte e menu pensate appositamente per essere consegnate a domicilio (box gourmet, menu da consumare subito o da completare a casa, piatti da rigenerare).

Quindi indubbiamente, dati e previsioni alla mano, ci sono ottime prospettive di crescita e sviluppo che però richiederanno un’evoluzione del servizio più che altro in termini di qualità e sicurezza per il consumatore.


L’indagine svolta nel 2020 di Altroconsumo in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta in merito alla presenza di allergeni negli ordini, alle temperature di consegna dei piatti e alla loro sicurezza microbiologica, evidenziano alcune criticità da non sottovalutare. Risulta infatti che in tanti casi 25% non è presente una lista di ingredienti utilizzati per le ricette e nell’85% non è possibile deselezionare gli ingredienti e solo 2 su 130 ristoranti evidenziano gli allergeni sul menu della piattaforma come previsto dalla legge, ovvero prima dell’acquisto da parte del consumatore.

Catena del caldo e del freddo
La stessa indagine fa emergere dati preoccupanti per quanto riguarda la temperatura di consegna dei cibi che non rispetta la “catena del caldo” o la “catena del freddo” che, insieme all’applicazione del Sistema Haccp, costituiscono un fattore chiave per la sicurezza degli alimenti, senza dimenticare la sanificazione dei contenitori con i quali si trasportano gli alimenti, anche se confezionati.

Tecnologia al servizio del food delivery
Molto interessanti e da far riflettere sono anche i risultati dallo studio condotto da US Foods nel 2019 sulle abitudini di consegna degli alimenti ha riguardato circa 500 conducenti di consegna e 1.518 clienti che hanno utilizzato le App di consegna più famose. Il 54% dei conducenti intervistati in questa indagine, ha dichiarato di essere stato tentato dall’odore del cibo che sta consegnando e il 28% ha ammesso di aver effettivamente provato il cibo da un ordine in delivery. Questi dati allarmanti sono confermati dal lato della domanda in quanto lo studio ha rilevato che il 21% dei clienti ha il sospetto che il cibo sia stato aperto negli ordini in passato e l’85% preferisce le etichette a prova di manomissione, come un adesivo, sulle loro consegne.



Sicurezza del cibo trasportato
Questa situazione pone alla ribalta anche un’altra problematica: la Food Defense, definita dalla FDA (Food and Drug Administration) e dal DHS (Department of Homeland Security) come “la protezione dei prodotti alimentari da alterazioni intenzionali dovute ad agenti biologici, chimici, fisici o radiologici”.

Per capire bene la situazione bisogna partire da capo: come funzione il sistema di ordinazione di cibo online? Il consumatore sceglie gli alimenti e ordina sulla piattaforma digitale (intermediario) che fa da aggregatore per vari ristoratori. Ai sensi del Reg. CE 178/02 il ristoratore è l’Osa (pperatore del settore alimentare), “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. Ne consegue che allo stato normativo attuale, l’unico responsabile della sicurezza degli alimenti recapitati a casa, sia il ristoratore.

Pur essendoci due soggetti coinvolti nel processo produttivo e distributivo, solo uno risulta responsabile. E all’intermediario-trasportatore che veicola alimenti deperibili, quali responsabilità sono attribuite? La mancanza di chiarezza a livello normativo non può essere una scusante per gli operatori nel trascurare le modalità con i quali gestiscono i servizi di consegna a domicilio. I tentativi del tutto leciti degli operatori a diversificare le proprie offerte in risposta alle chiusure obbligatorie rischiano di provocare, se non gestite bene, altri danni ugualmente seri sulle spalle dei consumatori sui quali già gravano (in alcuni casi) costi di consegna che arrivano a toccare anche i 9 euro.

I consumatori che rimangono in mano con lo scontrino salato e la difficoltà nel reperire informazioni chiare su chi rivolgersi in caso di problematiche con il cibo consegnato e si trovano rimbalzati tra i call center delle piattaforme e telefonate al ristorante di partenza, da dove più delle volte vanno rimandati a rivolgersi a chi ha consegnato l’ordine. E se le guerre di prezzo e le lamentele per le alte commissioni dovute dai ristoratori alle aziende di delivery probabilmente si risolveranno da sé secondo le regole del mercato che inevitabilmente “metterà tutto a posto”, le questioni per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori richiedono di colmare un vuoto legislativo, che guarda caso tarda ad arrivare.



L'importanza della temperatura
Le norme vigenti da rispettare durante la vita di un prodotto alimentare sino al consumatore finale (vendita, trasporto, esposizione, somministrazione) prevedono oltre ai requisiti igienici di preparazione e confezionamento, il mantenimento di temperature ≥60°C per i prodotti da consumarsi caldi, ≤10°C per i prodotti deperibili cotti da consumare freddi e ≤4°C per le sostanze alimentari di facile deperibilità ai sensi del DPR 327/80 e ≤8°C per i prodotti ortofrutticoli di IV gamma ai sensi del DM 20/06/2014.

Sarebbe opportuno e auspicabile che gli operatori studiassero bene le problematiche prima di lanciarsi ad offrire servizi in delivery, e meglio ancora che si rivolgessero a specialisti e consulenti che siano in grado di indicare le giuste soluzioni per svolgere l’attività in piena sicurezza: scegliere il contenitore adatto in base alla ricetta che garantisca ottimale temperatura del cibo (prevedendo i tempi di consegna), confezionare e etichettare correttamente gli alimenti prima che escono dalle cucine, sanificare i mezzi di trasporto o le borse termiche utilizzate per i servizio sono elementi importantissimi da non sottovalutare.

Qualità, sicurezza, informazione
La food delivery non deve essere messa in atto con leggerezza e a modo di avventura “tappa buchi” nei tempi morti tra un Dpcm e un altro. L’evoluzione della delivery deve passare obbligatoriamente dai concetti imprescindibili nel mondo del food, dove le parole chiave sono qualità-sicurezza-informazione, sempre al centro di ogni scelta dei soggetti coinvolti nella filiera del prodotto. Nessun dettaglio è insignificante, ogni elemento è importante quando si tratta della salute del singolo e della collettività. E non solo, perché i clienti e i consumatori sanno riconoscere la qualità e sono sempre più attenti alle questioni di igiene e sicurezza.

La delivery rappresenta oggi, per la stragrande maggioranza degli operatori, l’unico strumento a disposizione per continuare a mantenere l’attività e tenersi in contatto con i propri clienti. In questo senso la consegna a domicilio assume il ruolo di portatore dell’immagine del locale e deve trasmettere e rispecchiare i valori e la reputazione dell’imprenditore in modo tale che quando l’incubo della emergenza sanitaria diventerà, speriamo presto, un brutto ricordo, la gente tornerà nei ristoranti.

Per maggiori informazioni: www.giubilesiassociati.com