Vincenzo Guarino torna a Napoli «La ristorazione? Cambia in fretta»

Vincenzo Guarino, chef campano pluripremiato, chiude un capitolo felice e di successo della sua carriera, quello che lo ha visto executive chef presso il Mandarin Oriental Lago di Como. È tornato, almeno per il momento, a casa sua in Campania e abbiamo avuto una piacevole ed interessante conversazione.

Ciao, caro Vincenzo. Io non so adesso di preciso dove tu sei, ma so dove non sei, non sei più sulle sponde dell'amato Lario, hai lasciato il Mandarin Oriental.
Sì, hai detto bene; non sono più su lago di Como da una settimana. Sono a Napoli con la mia famiglia. Adesso mi prenderò due mesi di riposo e riflessione e poi da gennaio vedrò dove andare. Per adesso mi godo la mia famiglia.

Mi sembra il minimo due mesi, caro Vincenzo. Allora, in questo periodo sabatico avrai modo di osservare, fare considerazioni, prendere decisioni. Questa pandemia, secondo la tua autorevole opinione, come sta cambiando la ristorazione?
Esatto. È un periodo di osservazione e considerazione. Voglio capire anche dove andrà la ristorazione che tanti danni sta subendo dalla pandemia. Sta cambiando il modo di mangiare e dormire fuori casa. Sicuramente si tornerà alla cucina della nonna. Sarà anche più semplice fare la delivery. La delivery, mi esprimo così, farà il botto! Siamo noi in Italia a non essere ancora abituati, ma in Europa c’è già da almeno 10 anni. Torneranno di nuove le strutture piccole e medie che hanno tanto verde, i glamping già presenti nel Nord Europa. Vedremo un nuovo agriturismo e locande di 15 camere con grande materia prima e tutto ecosostenibile. Tutto cibo davvero a km zero e non più le tante chiacchiere del recente passato. Nelle loro strutture le verdure proverranno dall’orto, gli animali saranno da cortile e l’energia sarà prodotta con pannello solare. Giammai casualmente, caro Vincenzo, la Guida Michelin ci ha visto lungo sulla stella green. Vedrai, torneranno le botteghe di una volta, quelle belle salumerie/gastronomie che ti fermi per farti fare all’istante davanti a te un panino con mortadelle e provola. Queste piccole botteghe avranno dalla loro anche il vantaggio di una più semplice gestione del personale, essendo in prevalenza a conduzione familiare. Adesso davvero i soldi non ci sono e i ristoratori stanno avendo grosse difficoltà. Tanti locali stanno chiudendo definitivamente. Si parla, al momento, di circa 7mila attività chiuse. Nel mentre, tengo a precisare per esperienza diretta, gli hotel di lusso non hanno problemi perché i ricchi continueranno a poter spendere, come hanno fatto fino ad ora ed invece ci saranno i poveri che non potranno neanche mettere il pane a tavola.



Un torrente in piena, caro Vincenzo, per quante riflessioni hai fatto e quanti stimoli hai dato. Riprendo un elemento per volta di quanto hai detto. Partiamo da queste locande, come hai detto tu, con 15 camere. C'è una tendenza in atto, è il D&B: Dinner & Bed. Cioè ristoranti con camere annesse, e non albergo con ristorante annesso. Insomma, prima il tovagliolo e poi il lenzuolo. Credi in questo trend? Avremo crescita di D&B nel nostro Paese, secondo te, caro Vincenzo?
Sì, anche perché hanno spazio esterno, poche camere e sarà più facile anche per il discorso del distanziamento tra le persone. Questo discorso del distanziamento ce lo porteremo per molto ancora, vedrai. Ci saranno anche questi glamping, sorta di mix tra hotel e campeggi, con camere a bolla. Stanno avendo un grande successo in Nord Europa, come ti ho già detto, e adesso stanno arrivando anche in Italia.

Hai fatto cenno alla Michelin. Tu quante stelle hai avuto nella tua carriera?
Io ho preso 4 stelle Michelin in 4 ristoranti diversi.

La Guida Michelin ha adottato il nuovo pittogramma, una specie di quadrifoglio, per segnalare le cucine particolarmente rispettose dell'ecosostenibilità. Credi che ciò sia un'operazione "greenwashing", giusto per cavalcare la tendenza in atto oppure ritieni che vuole essere un segnale forte sulla necessità di andare verso questo tipo di ristorazione?
Io penso che sono entrambe le cose.

Poco prima facevi un pittoresco riferimento al panino mortadella e provola comprato nella salumeria di vicinato che tornerà ad esistere. Ecco, la ristorazione si adeguerà a questo comportamento antico che si rinnova?
Sì, perché tutti gli chef, stellati e non, si stanno organizzando con loro piatti e loro dolci resi disponibili su piattaforme di e-commerce, come pure renderanno disponibili prodotti che loro usano nelle loro cucine, tipo olio e pomodoro. Comunicano queste nuove proposte sui loro siti e sui loro social e vedo che stanno avendo un grande riscontro.



Sei necessariamente impietoso quando dici, affermando purtroppo il vero, che adesso soldi proprio non ce ne sono più. Si parla di migliaia di chiusure di ristoranti. Ecco, ma a pandemia finita, ci saranno anche riaperture. Mi dici le più importanti, caratteristiche che il ristorante del domani dovrà necessariamente avere?
Ci sono tantissime chiusure ma sto vedendo anche qualche apertura. Qui il concept vincente è il locale polivalente, attrattivo per target diversi con proposte differenziate: la pizza ma anche piatti dalla cucina, ma anche cocktail.

Caro Vincenzo, a fronte delle cose che ci stiamo dicendo, possiamo concludere dicendo che la ristorazione sta cambiando e sta cambiando anche velocemente?
Ah, certamente. Dal mio punto di vista sta cambiando anche molto velocemente.

Che consiglio vuoi dare, tu chef pluristellato con carriera così fulgida ed importante, ai giovani cuochi?
Il mio consiglio a costoro è di farsi trovare preparati per quella che vorrei definire la cucina rivoluzionaria.

Un'ultima domanda. Cosa stai preparando stasera per cena in famiglia?
Sto facendo una bella pizza di scarole, era da molto che non la mangiavo, caro Vincenzo, vuoi favorire?

Magari! E nel calice?
Lacrima Christi rosso.

A ben rivederci l’anno prossimo!
Sicuramente, caro Vincenzo, adesso mi prendo questa pausa e l’anno nuovo si vedrà.

La pausa, ne siamo persuasi, sarà breve!


Per informazioni: www.vincenzoguarino.com