A Palermo il ristorante pizzeria Villa Pensabene si trova nel complesso che ospita l’omonima Scuola di equitazione, una tenuta a 5 minuti dal mare di Mondello. Il gestore della ristorazione, Andrea Benfante, ci spiega che il locale fa girare numeri interessanti: 350 coperti nella bella stagione e 250 in inverno. Un’alternanza sottolineata anche dall’arredo. «Un dehors arioso impreziosito da vele e teli - racconta - mentre all’interno l’atmosfera è più intima, con tanto di camino in funzione». Suggestioni da baita, che in un maneggio trovano piena espressione.
A tavola, la linea gastronomica privilegia la tradizione siciliana e più in generale quella del meridione d’Italia. E poi la pizza, declinata nelle versioni classica, gourmet, in pala, con i bordi ripieni. Una carta che propone una settantina di ricette; un’offerta che funziona.
«Tanto per rendere l’idea - segnala Andrea Benfante - nel corso della stagione estiva appena conclusa abbiamo sfornato 1500 pizze alla settimana». Che vuol dire oltre 200 al giorno, da lunedì a domenica. Come per la pizzeria, anche il ristorante segue un’impostazione stagionale puntando su materie prime più che selezionate. Comun denominatore tra le due linee di cucina, il pomodoro, ingrediente trasversale.
«Per noi - sottolinea Benfante - una svolta si è rivelato l’incontro con Cirio Alta Cucina. Un rapporto in essere da pochi mesi ma che ci sta dando grandi soddisfazioni. La prova dell’estate è stata superata a pieni voti. Utilizziamo numerose referenze, dai Pelati ai Datterini, anche gialli. Conferiscono valore aggiunto a pizze, primi e secondi piatti». I Pelati sono il prodotto simbolo di Cirio Alta Cucina: grandi, corposi e di colore rosso vivo, vantano un'elevata resa e sono adatti a ogni tipo di preparazione, anche la più difficile. I Datterini si mantengono visivamente intatti durante la cottura grazie alla buccia sottile, ma se leggermente schiacciati rilasciano il loro succo, che si addensa a fuoco alto in una salsa legata e gustosa.
Tra le ricette proposte dalla cucina di Villa Pensabene, ecco allora la Millefoglie di melanzana arrostita, mozzarella di bufala integrale Dop, vellutata di pomodoro Datterino e pesto di basilico, i Ravioli ripieni di mozzarella di bufala con salsa al pomodorino giallo e olio al basilico o il Trancio di pescato del giorno in guazzetto di calamari, vongole veraci, capperi di Pantelleria e Datterino. Dalla carta pizzeria, firmata dai pizzaioli Francesco Di Stefano e Angelo Zito, da segnare in agenda la pizza Brontese con mozzarella di bufala integrale Dop, pomodorino Datterino, speck e pesto di pistacchi di Bronte e la Siciliana, a base di polpa di pomodoro, cipolla rossa di Tropea, filetti di acciughe, salame, ricotta fresca e mollica tostata.
Villa Pensabene
via P.40 29 - 90146 Palermo
Tel 091 7780775